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乳扇、乳饼等是云南大理的民族传统乳制品,有着悠久的历史,蕴含了丰富的乳酸菌资源;因其较高的营养价值和独特的风味,深受人们喜爱;一直以来采用传统手工作坊式生产,未能实现标准工业化。本项研究对从云南采集的民族传统乳制品中筛选分离的耐热乳酸菌,在对其相关特性进行研究基础上,应用于乳扇的加工,并对乳扇加工工艺进行研究,为乳扇的工业化生产打下基础。对采集样品中乳酸菌的种类及优势菌群的分布情况进行了研究。从采集的8份样品中共分离获得73株乳酸菌,经研究分属于7个属的13个种。对乳酸菌优势菌群分析,分离到的杆菌以同型发酵乳杆菌为主,球菌中以肠球菌和乳酸乳球菌为主。对分离菌株的耐热特性进行了研究。通过耐热能力比较,筛选获得在60℃/ 10min和65℃/ 5min处理条件下具有相对高活菌数量的耐热乳酸菌6株。采用API和16S rRNA进一步鉴定,菌株NRq28、NRq21和NRq30为屎肠球菌(Enterococcus faecium);NRg11,NRg19和NRg20为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。对筛选获得的耐热菌株的耐热特性和热致死动力学进行了研究。通过对6株耐热菌株60℃和65℃热处理条件下的存活情况和D值比较,E.faeciumNRq28的耐热能力最强,D60为6.45,D65为1.32,与其它菌株有显著差异。基于Linear model、Weibull model以及Logistic model方程进行拟合,比较拟合曲线的相关系数,Weibull model适合描述菌株在60℃的热处理条件下的热存活,而Logistic model更适合描述菌株在65℃热处理条件下的存活情况。对耐热菌株的部分加工特性进行了研究。通过研究表明,在脱脂乳培养基中E.faeciumNRq21与L. helveticus NRg19具有较快的产酸速度,L. helveticus NRg19的产酸能力最高为112oT,各菌株在发酵结束后活菌数达到109cfu/mL。对耐热菌株的水解蛋白酶能力进行比较,发现不同乳酸菌水解蛋白酶能力有较大差异,L. helveticusNRg11具有较强的水解酪蛋白的能力。对耐热菌株在乳扇生产中的应用进行了研究。用筛选出的耐热菌株以不同比例混合发酵酸浆,综合比较混合菌株的发酵产酸能力和活菌数量,选择乳酸菌混合比例为1:1:1的发酵剂为酸浆发酵剂,用于乳扇加工。研究不同工艺对乳扇凝团质地影响,确定乳扇的最佳加工工艺为,采用72℃/15~20s的杀菌工艺,冷却至60℃,加入pH3.30酸浆使蛋白质胶凝,并控制点浆凝乳后乳清pH4.6,搓揉成团,同时用pH4.6的酸浆洗涤,控制洗涤温度65℃,洗涤时间4 min。对乳扇成品的理化指标进行了分析。蛋白质含量为38.44%,脂肪含量为39.13%,灰分为4.64%,校正出品率达6.46%,总蛋白利用率为72.61%,脂肪利用率为71.74%。乳扇成品中活菌数达到5.2×10~6 cfu/g,比用传统酸浆生产的产品活菌数高100倍。