樱桃是一种不耐贮运的水果，长时间保存就会发生果实腐烂变质、果梗枯萎变褐、果实变软等现象，色泽由红色变为暗褐色。此外，还容易发生霉变和细菌性病害。因此，研究易被生物降解，无任何环境污染，制备工艺简单，对果蔬具有良好保鲜效果的可食性薄膜，具有相当重要的理论和现实意义。本文以柞蚕丝素蛋白为研究对象，对碱性蛋白酶水解丝素蛋白的水解工艺、可食膜制备工艺及可食膜在大樱桃保鲜中的应用进行了系统研究。研究结论如下：1.以水解度为指标，对碱性蛋白酶水解丝素蛋白的水解工艺条件进行了研究。在单因素实验的基础上，利用Design-Expert7.1.6系统提供的Box-Behnken设计了三因素三水平的正交试验。当浓度为10g/L时,碱性蛋白酶水解柞蚕丝素蛋白的最适水解条件为：pH9.3，水解温度49℃，加酶量5000U/g。当水解时间为12h时,柞蚕丝素肽的得率为31.4%。2.以丝素肽为主要成膜原料，研究了丝素肽浓度、增塑剂用量、交联剂添加量、成膜温度等对膜性能的影响。结果表明，丝素肽浓度和增塑剂用量高或低对成膜都不利，随着增塑剂用量的增加，膜的透水系数WVP随之增加，过多则影响成膜性；膜的透水系数WVP随交联剂添加量的增加而降低，膜的交联度随之增强，但透明度却逐渐下降；温度与膜的成膜性有一定线性关系，对膜的WVP影响不大。丝素溶液的浓度为2%，明胶溶液的浓度为2%，增塑剂（甘油和山梨醇）添加量为1%，甘油和山梨醇的配比为1：2，交联剂谷氨酰胺转氨酶添加量为2%，40℃烘干成膜，膜性能较好。3.利用成膜性能较好的膜液配方对大樱桃进行保鲜实验，分别将涂膜后的果实置于室温和冰箱中贮藏，测定其失重率、腐烂率、呼吸强度、可滴定酸和还原糖含量的变化。研究表明，此膜对室温下贮藏的大樱桃有较好的保鲜效果。在30±5℃室温下贮藏的涂膜果实，其生命活动受到一定抑制，减少了果实对营养物质的消耗，膜的阻隔性使腐烂率降低了32.1%。由于冰箱贮藏环境的不断变化，破坏了膜结构，影响了果实的保鲜效果，由此可知，该膜对环境湿度的变化有一定敏感性。