烤鸡作为一种深受欢迎的鸡肉加工制品，其感官特性和食用安全性是消费者选择的关键因素。烤鸡在加工过程中，上色增香液的制备非常重要。上色增香液制备的配方和反应条件对烤鸡的色泽和风味物质具有非常关键的影响。因此，本文对影响美拉德反应的还原糖、氨基酸和含硫化合物的种类及浓度水平进行优化，对美拉德反应的条件进行了探讨，并对用于产品保鲜的防腐剂种类和浓度水平进行研究，主要取得以下结果：（1）采用响应面法(RSM)优化得到了美拉德反应最佳配方参数为：木糖3.7%、丙氨酸2.6%、半胱氨酸1.8%和硫胺素2.6%，在此条件下，美拉德反应液具有最佳的色泽和香味物质。（2）采用响应面法(RSM)优化得到了美拉德反应最佳处理条件：pH值7.7、温度122℃、时间69min，在此条件下，美拉德反应液具有最佳的色泽和香味物质。（3）通过响应面法(RSM)优化得到了最佳的复合抑菌剂配方参数：溶菌酶0.045%、双乙酸钠2.6%、乳酸链球菌素0.03%、乳酸钠3.6%，在此配比下防腐剂具有最好的抑菌效果。