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针对荔枝酒酿制过程中挥发酸容易超标及荔枝酒挥发酸超标后的降酸问题,采用工艺条件控制技术及生物降酸的方法,就影响荔枝酒挥发酸含量所涉及的酿酒酵母的种类、荔枝的前处理技术、发酵条件、外源添加剂及酿酒酵母进行生物降酸的效果极其机制进行研究,以期为荔枝酒的安全生产提供理论依据,并初步揭示酿酒酵母生物降酸的机制。通过对商业酿酒酵母的筛选,得到5株Y1-Y5产挥发酸较低的商业酿酒酵母。5株酿酒酵母产挥发酸的量在实验室条件下皆低于0.5g/L(以醋酸计),其中Y2和Y4产挥发酸的能力最低,仅为Y5的50%。为了尽可能地降低因前处理不当引起挥发酸升高的问题,采用对鲜果荔枝进行二氧化硫溶液浸泡、控制荔枝果肉的存放温度及果胶酶水解温度等处理方式来控制挥发酸的含量。结果表明合理的前处理有助于降低挥发酸含量：荔枝鲜果用80mg/L以上的二氧化硫浸泡处理可大大降低挥发酸的含量,经80mg/L的二氧化硫浸泡处理酿制的荔枝酒,其挥发酸含量仅为空白对照的1/13；荔枝果肉存放在-18℃时酿制的荔枝酒挥发酸含量为(27±2)℃存放时的17.4%；22℃和45℃的条件下进行果胶酶水解制备的荔枝汁酿制的荔枝酒挥发酸含量比28℃和38℃水解时低(0.11-0.14)g/L。为了有效控制发酵过程中形成挥发酸,采用单因素实验法研究了发酵温度、接种量、二氧化硫浓度、起始酸浓度及糖度对挥发酸形成的影响。结果表明,适宜的发酵条件能有效控制挥发酸含量。在发酵温度(22-30)℃、接种量250mg/L、二氧化硫补充100mg/L以上、柠檬酸补充4g/L及起始糖度调节至(20-25)%时发酵的荔枝酒挥发酸含量可控制在0.54g/L以下。为了考察各种营养盐及添加剂对挥发酸的影响,试验对乙醇、谷氨酸、精氨酸、硫酸铵、磷酸氢二铵、肌醇、硫胺素、山梨酸钾和苯甲酸钠的不同用量对挥发酸的影响进行了研究。结果表明,各种营养盐及添加剂对挥发酸的影响情况不有的降低,有的提高。分别添加5%乙醇、60mg/L谷氨酸、60mg/L精氨酸及60mg/L+60mg/L复合氨基酸,挥发酸含量可控制在0.24g/L以下；而添加无机氮源如硫酸铵和磷酸氢二铵、维生素如肌醇和硫胺素、防腐剂如山梨酸钾和苯甲酸钠等都达不到降低荔枝酒挥发酸含量的目的。为了能使荔枝酒过量的挥发酸降至可接受的水平,采用自行筛选的具有代谢醋酸能力的商业酿酒酵母DCCS101进行生物降酸,就其在不同的培养基质、不同环境条件下的降酸效果及其机理进行了研究,结果表明：①以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%%,但外源醋酸浓度高达2g/L时,发酵终了醋酸浓度仍然达不到荔枝酒挥发酸最低标准的要求；②酿酒酵母DCCS101脱除醋酸的速度与酵母生长繁殖速度有关。在以新鲜荔枝汁作为发酵基质的情况下,酵母生长繁殖指数期时脱除醋酸的速度最快；③对糖酵解和醋酸代谢的中间产物及主要酶活性检测表明：醋酸的存在,在一定程度上抑制了酿酒酵母DCCS101的生长繁殖；降低了乙醛脱氢酶的活性及琥珀酸和甘油的含量,提高了乙醛的累积；④用新鲜荔枝汁调整荔枝酸酒作为发酵基质,发酵基质低糖高酒精度增氧条件是最有效的醋酸脱除条件,醋酸脱除率高达86.3%；⑤以荔枝酸酒直接作为发酵基质,适当调整成分后酿酒酵母DCCS101在增氧条件下能较好地生长繁殖,并将起始醋酸浓度1.5g/L降低至0.53g/L的水平,提高了荔枝酒的品质。