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白鲢鱼肉质非常细嫩,含水量大,且腥味重,肌尖刺多,易发生凝胶劣化,是我国主要的淡水养殖鱼类,不仅资源丰富,而且价格低廉,是开发生产鱼糜制品的良好原料。结冷胶作为一种新型胶凝剂,因其优异的性能在食品工业中得到广泛应用。本论文比较了鲢鱼肉与鱼糜的营养成分,研究了结冷胶对鱼糜凝胶形成机理及凝胶劣化的影响以及结冷胶与三种盐对鱼糜凝胶性质的影响。通过研究65℃水浴加热过程中结冷胶对鱼糜凝胶劣化的影响,发现随着加热时间的延长,劣化鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度都有所提高,疏水相互作用、二硫键及非二硫键含量显著增加,说明结冷胶可以抑制鱼糜凝胶劣化现象的出现。通过结冷胶与三种盐相互作用对鱼糜凝胶机理的影响进行研究可知,未添加结冷胶时,三种盐对提高鱼糜凝胶强度的影响顺序依次为:KCI>NaCI>CaCl2;对持水性的影响顺序依次为:KCI>NaCI>CaCl2;对鱼糜白度的影响顺序依次为:CaCl2>KCl>NaCl。结冷胶添加到三种低盐鱼糜中后,氯化钙低盐鱼糜的凝胶强度提高显著（p<0.05）,氯化钾低盐鱼糜凝胶的持水性变化最显著（p<0.05）,而三者的白度值变化不明显。通过化学作用力、凝胶溶解度、超微结构分析可知,三种低盐鱼糜凝胶的二硫键和疏水相互作用的含量均增加,变化差异较大。结冷胶与氯化钙复配后的鱼糜凝胶溶解度最低,仅添加结冷胶的鱼糜凝胶溶解度显著高于其他三组（p<0.05）,说明在没有盐的情况下,只添加结冷胶并不能促进更多的非二硫共价键的形成。超微结构分析发现,添加结冷胶的氯化钠低盐鱼糜和氯化钾低盐鱼糜凝胶的表面结构细致均匀,蛋白质间形成的网状结构更加紧密,而添加结冷胶的氯化钙低盐鱼糜凝胶结构表面松散干燥,光滑度低。通过响应面法优化后得到结冷胶分别与三种盐复配的最优配方分别为:（1）结冷胶质量分数0.75%,氯化钠质量分数1.00%,氯化钙质量分数0.60%;（2）结冷胶质量分数0.75%,氯化钠质量分数1.00%,氯化钾质量分数1.00%。比较配方（1）与配方（2）在凝胶特性上的区别可知,配方（1）的凝胶强度高,持水性低,白度值变化不明显,凝胶溶解度也变低。鱼糜凝胶超微结构表明,结冷胶与氯化钙、氯化钠复配的凝胶结构空隙变小,孔洞减少,结构比较紧密,但光滑度小于结冷胶、氯化钾、氯化钠复配后的凝胶结构。