新疆植物资源丰富,以新疆盛产的胡萝卜和玉米蛋白粉为原料研究类胡萝卜素的提取,具有一定的现实意义。本研究以新疆五家渠红人参品种胡萝卜、伊犁两头齐胡萝卜和玉米蛋白粉为原料,研究了β-胡萝卜素与玉米黄色素的提取技术以及类胡萝卜素的稳定性。重点研究了微波、超声波等技术在提取中的应用,优化了浸提参数,并对类胡萝卜素的稳定性进行了研究,为以后的具体应用提供了可靠的依据,具体结论如下:1.通过HPLC测定,五家渠红人参品种胡萝卜的β-胡萝卜素含量可达12.4mg/100g,经实验研究论证采用乙酸乙酯作为浸提剂具有较好的浸提效果。冷冻—微波解冻的方法能去除胡萝卜的大量水分而对β-胡萝卜素的损失则极小,同时冻融能够破坏部分细胞壁能加快传质效果,使操作更简洁,提取更充分。2.使用微波萃取的最佳工艺为:提取次数为3次,微波火力为80 %(720W) ,萃取时间为40 s,料液比为1:6,β-胡萝卜素的提取率达到85.9%。采用超声波萃取的最佳工艺为:超声波萃取3次,功率为100W,料液比为1: 6,萃取时间为20min,温度为40℃,可使提取率达85%以上。3.在对玉米黄色素的提取中,采用80%的乙醇。提取玉米黄色素的最佳工艺为:温度60℃,时间100min,料液比1:10,提取次数为3次,可以使提取率达到69.4%。4.在对类胡萝卜素稳定性的研究中得出:(1)玉米黄色素受温度、光照影响比较大,另外Fe3+的存在也大大影响了玉米黄色素的稳定性;(2)玉米黄色素在不同的pH值、氧化剂、还原剂、其它金属离子以及常用的食品添加剂存在的情况下,对稳定性的影响比较小。