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本文以大豆粕为原料，以枯草芽孢杆菌（B Subtilis GA15）为菌种，探讨固态发酵制备大豆肽的工艺特点，通过优化，确定了大豆肽制备的工艺参数，一步发酵法：发酵温度30℃、基质层厚度1.75cm及基质含水量44%，发酵72h；两步发酵法：初始发酵条件为发酵温度30℃、基质层厚度1.75cm及基质含水量44%，发酵44h后发酵温度转变为40℃，再发酵28h。发酵结果表明两步发酵法更适合大豆肽的生产，发酵72h后，两步发酵法发酵的大豆肽含量高达19.75%，比一步发酵法高6.45%。SDS-PAGE实验表明，豆粕经72h的发酵，其脂肪氧化酶完全降解，而7S的α′-、α-、β-亚基与11S的酸性亚基和碱性亚基有不同程度的降解。一步发酵法发酵时，α′-含量减少了71.95%、α-减少58.53%、β-减少86.55%、酸性亚基减少59.46%、碱性亚基减少48.18%；两步发酵法发酵时，α′-含量减少了89.39%、α-减少87.31%、β-减少100.00%、酸性亚基减少94.86%、碱性亚基减少70.66%。分子量分布结果表明，在固态发酵过程中，由于微生物与蛋白酶的降解作用，大豆蛋白的分子量向分子量减小的方向移动，发酵72h时，大约45.92%（一步发酵法）与56.33%（两步发酵法）的大豆蛋白转变分子量＜10000Da的大豆肽。氨基酸分析表明，在固态发酵过程中，枯草芽孢杆菌（B Subtilis GA15）的增殖与代谢活动消耗了豆粕的部分营养物质，氨基酸总含量先上升后下降，但必需氨基酸含量显著上升，而大部分非必需氨基酸含量显著减少。游离氨基酸的含量随发酵时间呈线性上升，发酵72h，游离氨基酸总含量达34.568mg/g（一步发酵法）与35.727mg/g（两步发酵法）。豆粕的粒度分布与电镜观察表明，在固态发酵过程中，微生物与蛋白酶对大豆蛋白的降解作用发生在豆粕颗粒表面，随发酵时间的增加，其作用向豆粕颗粒内部延伸，两者的降解作用使豆粕粒径逐渐减小，发酵72h，豆粕的粒径由64.76μm减小到28.98μm（一步发酵法）与28.38μm（两步发酵法）。提取温度30℃、提取时间10min，提取液pH4.0时，可得纯度较高，分子量＜10000Da的大豆肽，其提取率可达87.99%，进一步的实验分析表明大豆肽氨基酸组成与大豆蛋白相似，在酸性与中性条件下溶解度几乎达到100%，而且能促进酵母的生长，有效清除超氧阴离子自由基，大豆肽对邻苯三酚自氧化的抑制率最高可达101.59%（一步发酵法）与98.56%（两步发酵法）。