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本课题对3年(3Y)、5年(5Y)、12年(12Y)、15年(15Y)和20年(20Y)五种兼香型白酒差异及其香味物质进行研究,其内容如下:(1)采用电子鼻(E-nose)分析不同年份兼香型白酒,通过单因素优化实验结合传感器响应值(G/G0)分析、线性判别分析(LDA)和方差分析(ANOVA)得出最优操作条件为酒精度14%vol、加热温度40°C、加热时间30min;10个传感器的RSD均较小,说明电子鼻技术稳定好;LDA使各年份兼香型白酒都能完全分散开,且原始信息保留量达到96.78%;结合逐步线性判别分析得出,贮藏12年内的白酒能获得100%的预测准确率,超过12年也能获得较高的准确率。(2)首次采用顶空-气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析不同年份兼香型白酒中的微量物质,将检测到的60种信号用于建立指纹图谱和相对含量分析,其中有15种物质随贮藏时间延长而增加,13种物质随贮藏时间延长而降低,6种物质随贮藏时间延长而基本保持不变;通过相似度分析表明不同年份兼香型白酒间差异与贮藏时间差异呈正相关,说明贮藏时间对各年份兼香型白酒品质差异的产生有着重要意义;PCA可将3Y、5Y和12Y完全区分,而15Y和20Y无法完全区分,说明二者组成成分十分相似。(3)本研究将液液萃取(LLE)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS和GC分析五种年份兼香型白酒的定量结果整合到一起,旨在对不同年份兼香型白酒进行全面和准确的认识。共定量出128种化合物,包括70种酯、18种醇、9种酸、5种芳香族化合物、6种吡嗪、2种含硫化合物、8种呋喃、4种醛、5种酮和1种缩醛。五种年份兼香型白酒中酯类总含量、酸类总含量、芳香族化合物总含量、吡嗪总含量随贮藏时间延长而增加;醇类总含量随贮藏时间延长而降低。由热图可知,五种年份兼香型白酒比较清晰地聚成两大簇,其中3Y和5Y聚为一簇(I);12Y、15Y和20Y聚为另一簇(II),而第II簇又可清晰地分为2个亚簇,即12Y和15Y、20Y。本研究共鉴定出63种呈香化合物,包括23种重要香气物质(OAV>10)和16种对白酒香味有贡献的物质(OAV>1)。其中丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和己酸己酯、辛酸乙酯、正己酸、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、二甲基二硫、3-甲基丁醛和2,3-丁二酮共12种物质对兼香型白酒香气贡献最大。