膳食暴露评估是食品安全风险评估的重要阶段，对于发展中国家尤为重要。暴露评估模型包括点评估模型、分布点评估模型及概率评估模型等，这些模型的使用依赖于所获得的评估数据及其对于评估参数变异性和不确定度分析。基于我国乙酰甲胺磷污染现状以及国际食品安全暴露评估技术发展态势，本论文以乙酰甲胺磷作为典型农药污染物，利用2002年全国膳食调查数据和2000-2006年全国污染物监测网及2005-2006年海关出口农产品监测系统的乙酰甲胺磷监测数据，旨在研究目前国际上新发展的概率评估的思想和方法，开展乙酰甲胺磷膳食暴露点评估、分布点评估及概率评估研究，重点讨论概率评估量化变异性与不确定性的方法。通过不同模型的比较研究，不仅获得了平均暴露水平和高暴露水平的参数，而且获得了参数变异性和不确定度等资料。本研究包括食品污染物监测数据、食物消费量数据和暴露评估模型研究等三个方面，其主要研究内容和结果如下： 1、利用污染物监测数据库和食物消费量数据库开展乙酰甲胺磷膳食暴露评估 首先对全国污染物监测数据及海关监测数据进行严格和规范的数据整理，进行统一的食品分类和食品编码，在此基础上建立了我国目前最大的食品中乙酰甲胺磷含量数据库，其中包括我国主要食品中15186条乙酰甲胺磷含量数据。为采用与食品污染物监测数据库相一致的食品编码和分类规则，对2002年全国居民营养与健康状况调查所得的1399种食品的消费量资料进行数据清理和数据合并，建立了我国食物消费量数据库，其中包括1810703条膳食消费量数据。此外，本研究利用污染物监测数据库和食物消费量数据库，研究了在海量数据下中国膳食暴露评估模型桥梁数据库的构建方法。 2、乙酰甲胺磷膳食摄入量的点评估 （1）随着年龄的递增，乙酰甲胺磷暴露量呈现下降趋势，其中儿童属于高危人群，暴露量很高，这可能是儿童的单位体重消耗的食物量大，造成乙酰甲胺磷摄入量偏高。 （2）农村人群的乙酰甲胺磷摄入量高于城市人群；这可能与城乡居民在粮食、蔬菜和肉蛋奶等食物的总消费量、食物结构差异和农村人群体重略低有关。 （3）除了18岁以上男性人群乙酰甲胺磷摄入量略比女性低，其他各年龄组人群均是男性比女性高，可能原因是男性明显比女性的食物消费量大。 （4）从污染物摄入量分布可以看出，摄入量均数通常是中位数的2～3倍，提示摄入量分布呈高度左偏态。 （5）点评估高百分位数的摄入量偏高，大多数人群的计算结果大大超过相应急性参考剂量（Acute Reference Dose，ARfD）及每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）。 （6）10岁以下儿童乙酰甲胺磷摄入量超过ARfD的人群有20％左右，超过ADI的人群有45％左右；11岁以上各人群乙酰甲胺磷摄入量超过于ARfD的人群占15％左右；超过ADI的人群约在35％以上。 3、乙酰甲胺磷膳食摄入量的分布点评估 （1）年龄越小，暴露量越高，即儿童摄入量高于成人，属于高危人群。农村人群的摄入量高于城市人群。11-14岁及15-17岁年龄组男性的摄入量高于女性，18岁以上年龄组女性的摄入量高于男性。摄入量均值通常是中位数的2～3倍；从高百分位数得到的摄入量显著增高，以致多数人群的计算结果超过ARfD及ADI值。 （2）10岁以下儿童的乙酰甲胺磷摄入量超过ARfD的人群有10％左右，超过ADI的人群有15％左右；11岁以上各人群的乙酰甲胺磷摄入量超过ARfD的人群占5％左右；超过ADI的人群约在10％以上。 4、乙酰甲胺磷膳食摄入量的概率评估 （1）构建了概率评估模型所需的数据库（即膳食调查数据库、污染物监测数据库以及用于连接膳食数据和污染物监测数据的桥梁数据库）。 （2）在概率评估模型基础上，运用Monte Carlo方法量化变异性，Bootstrap方法量化不确定性。Monte Carlo次数通过模拟试验加以确定，取暴露量分布的P90，P95，P97．5，P99等值作为参考：如考虑不确定性，在Bootstrap抽样基础上作Monte Carlo模拟，获得百分位数不确定性区间。百分位数越高，其不确定性越大。 ①运用Monte carlo模拟方法获得了城市、农村及各年龄、性别组乙酰甲胺磷膳食摄入量各百分位数的概率分布。结果表明，年龄越小，暴露量越高。农村人群的摄入量高于城市人群，各年龄组男性的摄入量高于女性，高百分位数的摄入量较高，全人群无论城乡、年龄、性别组均未超过ARfD及ADI等限量标准。目前，我国儿童乙酰甲胺磷膳食暴露的平均水平虽然较为安全，但高百分位数的暴露量处于较高水平。 ②运用Bootstrap方法和Monte carlo方法获得了7-10岁儿童乙酰甲胺磷暴露量的平均值和各百分位数的可信区间和四分位间距，显示均数和各百分位数比较稳定，数据分布集中，表明Monte carlo模拟较好地量化变异性。同时发现百分位数越高，95％可信区间越宽，不确定性越大。与P50比较，均数的不确定性较大。 5、点评估结果、分布点评估结果及概率评估结果的比较 三种评估方法得到的不同年龄组人群乙酰甲胺磷暴露量的基本趋势是一致的。从均值看，点评估由于采用污染物最高残留值，将远远高估暴露的危险度，产生过度保守值；概率评估通过统计模拟方法模拟现实情况，使得结果更符合实际暴露情况；而分布点评估则介于两者之间，亦较为保守。从暴露评估流程讲，应首先运用点评估进行计算，如点评估值低于相关参考值，则无需进行概率评估，否则需运用概率评估进一步评价。对于保护大多数人来说，点评估可以作为初步参考，在制定标准和政策时应重点考虑概率评估结果。 6、小结 本课题在建立我国食品乙酰甲胺磷污染监测数据库、食物消费量数据库和暴露评估模型的基础上，对我国居民乙酰甲胺磷膳食暴露分别进行了点评估、分布点评估和概率评估的较为系统的研究。结果表明，我国部分人群，尤其是儿童的乙酰甲胺磷膳食暴露已经处于较不安全的状况，应予以足够的重视。本研究结果可为全面、正确地评价乙酰甲胺磷对我国居民的健康风险并提出针对性的预防措施提供依据。 本研究的创新性在于应用食品安全科学、统计学、计算机、食品检验、流行病学调查等多学科知识，在国内首次实现了中国膳食调查数据和全国乙酰甲胺磷监测数据的整合，并应用于点评估、分布点评估及概率评估，同时对概率评估的变异性和不确定性分析方法作了有益探索，填补了我国膳食暴露评估中的空白，为我国的食品风险管理者开展科学管理提供了重要信息，同时也为中国的暴露评估技术同国际接轨作了必要的基础工作。