风味是衡量传统酱卤肉制品质量和商品价值的重要指标。八角茴香(Illicium verum)是传统酱卤肉制品加工中最常用的香辛料之一,具有独特浓烈的香气和去腥防腐作用,它的特殊功能对于酱卤肉制品风味的形成十分重要。然而,目前尚不清楚八角茴香包括其他香辛料在传统酱卤肉制品风味形成中的具体作用及其作用机制,尤其是缺乏系统的基础理论研究,难以为生产提供理论指导,这也是制约我国传统酱卤肉制品现代化工艺改造进程的重要因素。因此,研究八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制,对于实现传统酱卤肉制品的风味控制、促进传统酱卤肉制品的标准化生产都具有重要的理论意义和实用价值。本文研究了八角茴香对卤鸡肉挥发性风味及风味前体物的影响,并研究和探讨了八角茴香对卤鸡肉挥发性风味形成的作用机制。主要研究结果如下:1.电子鼻分析结果表明八角茴香对卤鸡肉挥发性风味有影响。2.八角茴香添加后,卤鸡肉中挥发性风味物质的种类没有改变,但其含量和比例发生了变化,并新增了由八角茴香引入的一些挥发性物质。小火煮制90 min之前,空白组挥发性物质的总峰面积显著高于八角茴香组(p<0.05),之后差异不显著(p>0.05);大火煮制5min时空白组挥发性风味物质的总峰面积显著高于八角茴香组(p<0.05),大火煮制15 min和30 min时八角茴香组总峰面积显著高于空白组(p<0.05)。随着煮制时间的延长,卤鸡肉中由八角茴香引入的挥发性物质的数量和含量逐渐增加。八角茴香添加前后在卤鸡肉主体挥发性风味成分中共同存在的物质种类是醛类和醇类,且八角茴香组的主体挥发性风味成分中增加了反式茴香脑。3.八角茴香对鸡汤的风味改变较大,添加八角茴香后,鸡汤中来自八角茴香引入的挥发性物质成为其风味的主体,而来自鸡肉的挥发性风味物质的数量和含量均大幅减少。4.八角茴香对卤鸡肉和鸡汤的pH值均无显著影响(p>0.05),对卤鸡肉中还原糖含量亦无显著影响(p>0.05),但对鸡汤中还原糖含量有影响。鸡汤中还原糖含量在小火煮制60 min之前高于空白组(p<0.05),而在小火煮制90 min之后和大火不同煮制时间时均低于空白组(p<0.05)。5.八角茴香对卤鸡肉和鸡汤中游离氨基酸含量有影响,在小火煮制120 min之前八角茴香组卤鸡肉中各种游离氨基酸含量及游离氨基酸总量高于空白组,而在小火煮制至150 min和大火不同煮制时间下,八角茴香组中各种游离氨基酸含量及游离氨基酸总量低于空白组(p<0.05);添加八角茴香后,鸡汤中各种游离氨基酸含量均下降。6.八角茴香对游离脂肪酸的影响较大,尤其在煮制时间较短时对卤鸡肉中游离脂肪酸的作用更为明显。添加八角茴香后卤鸡肉中游离脂肪酸含量在小火煮制90 min之前增加,且在煮制60 min之前显著高于空白组(p<0.05)。鸡汤中多不饱和脂肪酸的相对含量在添加八角茴香后增加。八角茴香可能通过对游离脂肪酸的作用而影响卤鸡肉中挥发性风味物质的生成。7.八角茴香对亚油酸热降解产物的影响与加热时间有关。在加热时间较短(30 min以内)时,八角茴香对亚油酸的降解表现出抑制作用,随着加热时间延长,八角茴香对亚油酸的降解表现出促进作用。八角茴香对油酸的降解在加热过程中始终有促进作用。8.茴香醛、茴香脑、茴香油和八角茴香对鸡脂氧化及降解均有明显影响。添加茴香醛、茴香脑、茴香油和八角茴香后,在加热前期鸡脂的PV值和TBA值均低于空白组(p<0.05),且鸡脂氧化降解产物的含量也低于空白组;加热时间继续延长时,鸡脂的PV值和TBA值以及鸡脂氧化降解产物的含量均高于空白组(p<0.05)。因此认为,茴香醛、茴香脑、茴香油和八角茴香在加热时间较短时对鸡脂的氧化及降解起抑制作用,而在加热时间较长时对鸡脂的氧化及降解产生促进作用。9.八角茴香对卤鸡肉风味的作用方式在煮制前期主要是通过抑制游离脂肪酸的氧化降解来实现,在煮制后期除了对游离脂肪酸的作用外,主要是八角茴香中固有的挥发性物质释放并迁移到鸡肉中从而对卤鸡肉风味产生影响。