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姜通称生姜，为姜科植物姜的鲜嫩茎，属多年生草本宿根植物，具有极高的营养价值及药用价值，富含多种营养成分和生理活性成分，是人们熟悉的药食兼用的植物资源之一。我国是世界上姜资源丰富的国家之一，对姜资源进行深度开发和利用具有重要的意义。本文以生姜为原料，实验采用酶法、单宁-明胶法、壳聚糖澄清法及超滤澄清法对姜汁进行处理，同时对姜渣的综合利用进行了研究。结果如下：1.xxl果胶酶法澄清姜汁最佳条件为：酶用量0.01%、酶解温度45℃、酶解时间120min，透光率达98%以上，杀菌冷却后瓶底有少量沉淀，稳定性较好；单宁-明胶处理法最佳条件为：明胶添加量0.04‰，单宁添加量0.07‰，常温静置1h，姜汁的透光率达98.6%，但储存过程中姜汁颜色变暗，瓶底有褐色沉淀，稳定性较差；壳聚糖处理的姜汁，其最佳作用条件为：壳聚糖添加量0.4‰，温度30℃，作用时间40min，澄清汁透光率达96.8%，杀菌后瓶底沉淀较xxl果胶酶法多，但上清液透明度、风味和色泽较果胶酶法好，所以在超滤法处理姜汁时用壳聚糖对姜汁进行前处理。2.超滤澄清姜汁最佳条件为：超滤膜截留分子量10KDa，压力0.075MPa，温度40-45℃，所得澄清汁透光率为99.8%，室温放置3个月后仍能保持澄清透明，有少许沉淀出现，4℃冷藏放置3个月后几乎无沉淀，具有较好的稳定性。3.对姜渣中姜油树脂的提取方法和提取工艺进行了研究，选择乙醇为提取剂，采用溶剂法与超声波辅助法提取姜渣中姜油树脂，选用香草醛为对照品，用紫外分光光度法测定提取物中姜辣素的含量。超声波辅助法优于溶剂提取法，超声波辅助法提取姜油树脂的最佳条件为：乙醇浓度75%，超声波提取时间10min，料液比1:15，超声波功率800W。在此条件下，姜辣素提取率为2.1%。4.以超声波辅助提取法获得的姜油树脂为原料，选用蔗糖酯和司盘60两种乳化剂组成混合乳化剂进行复配使用，采用超声波乳化方法对姜油树脂进行乳化，得出乳化条件为：span60-SE HLB值为10，超声处理时间3min，姜油树脂加入量3%，乳化剂浓度0.7%，超声波功率600W，这时乳化体系稳定常数Ke值小于5，乳化体系较为稳定。