超高压技术是一种非热杀菌技术,具有较好保留果蔬营养物质,香气成分和风味物质等特点,已广泛用于果蔬汁的加工中。新疆南疆具有丰富的石榴、苹果资源,其品种多、营养价值高、分布较广的酸石榴医用价值较高,但因口感酸涩难以鲜食,苹果甜度较高,目前这两种水果主要是鲜售,但货架期较短,造成大量的资源浪费。为了进一步提高酸石榴、苹果的利用价值,为人们提供新型复合果汁饮料,本研究以酸石榴、苹果为原料,通过单因素试验、正交优化试验等方法,确定了石榴-苹果复合果汁饮料的工艺配方,优化了超高压杀菌工艺参数和稳定剂种类及配比,探索了贮藏期间品质的变化,并通过加速货架期试验预测产品的货架期,具体研究内容和结果如下:(1)原料配方的确定:在预实验基础上酶解酸石榴汁和苹果汁、通过单因素试验进一步通过正交试验对复合果汁饮料工艺进行优化、确定了最佳工艺为:白砂糖添加量为3%,酸石榴汁、苹果汁以及水的料液比为6:10:3(V/V)、p H值为3.5、在该工艺下得到的石榴-苹果复合果汁饮料符合国标饮料通则,色泽为微红色、香气浓郁、气味协调、酸甜爽口。(2)稳定性试验的研究:选用了魔芋胶、琼脂、阿拉伯胶粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和明胶等七种稳定剂,从单因素试验结果可知,使用单一稳定剂对石榴-苹果复合果汁饮料的稳定性效果不佳。进一步复合配比,发现魔芋胶、琼脂的配比为3:2(V/V),浓度为0.16%时,石榴-苹果复合果汁饮料的稳定性较好,离心沉淀率为1.43%,比单一使用0.16%的魔芋胶时的离心沉淀率降低了55.31%。(3)超高压杀菌工艺的优化:研究不同参数的杀菌效果及品质的影响结果表明:随着压力的升高、保压时间的延长、石榴-苹果复合果汁饮料中的微生物的死亡率也随着升高。最佳杀菌工艺参数为:500 MPa处理20 min、协同温度25℃。此工艺条件下,石榴-苹果复合果汁饮料达到了良好的杀菌效果且p H、总酸、可溶性固形物、色泽、风味以及口感等趋于稳定。(4)货架期的预测:以总酸、可溶性固形物、p H、离心沉淀率及感官评价为指标进行加速货架期试验。综合各项指标,预测出了石榴-苹果复合果汁饮料在4℃条件下的货架期为207 d、20℃条件下的货架期为58 d。经过超高压处理后贮藏期间p H、心沉淀率、总酸、可溶性固形物基本没有变化且在整个贮藏期间未检出菌落总数,较好保持了石榴-苹果复合果汁饮料的感官品质。