该文以新疆地产的新鲜番茄为原料,研究了微波浸提、微波浸提与热搅拌浸提相结合等不同方法对番茄红素提取效果的影响,经研究确定了番茄红素的最佳提取工艺及最适的参数,即最佳提取工艺为微波浸提与热搅拌浸提相结合,最优条件为:微波活力40％,辐射时间15s,热搅拌浸提时间为7min,液料比为10:1,提取率可达97.89％.同时,针对番茄红素不稳定的特性,研究了番茄红素的微胶囊化,以期提高其对光、热、氧等的稳定性,通过研究确定了番茄红素微胶囊化最佳方法及相关的最优工艺参数,即最优提取方法为喷雾冻凝法,最优壁材为复合膜,壁材与芯材之比为2:1,乳化剂浓度为0.3％,料液温度为45℃,喷雾压力为3Mpa,包埋率达79.60％.试验采用气相色谱分析微胶囊内外溶剂残留,采用紫外分光光度法、高效液相色谱等到分析检测手段,对番茄红素微胶囊进行了定性、定量分析,并对各种条件下的稳定性进行比较全面的研究.研究结果表明,番茄红素轻微胶囊化后贮藏稳定性大为改善,为番茄制品的护色与安全贮藏提供了参考和依据.