本文主要是对球磨和湿热处理改性前后的不同植物来源淀粉的物化性质进行了系统的研究。首先探讨了球磨处理对不同组成小麦淀粉结构、理化性质的影响,随后对不同系列的损伤淀粉进行湿热处理改性,研究了湿热处理对损伤淀粉的结构、理化性质的影响;最后分析了球磨和湿热处理对其他植物来源淀粉的结构、理化性质的影响。球磨处理对不同组成小麦淀粉结构、理化性质的影响的研究表明:脱脂之后的淀粉颗粒更容易受损,直链淀粉含量与颗粒受损程度呈反比;脂质和直链淀粉含量越低,球磨处理之后结晶度下降越大;同一球磨处理时间时,损伤淀粉含量随着脂质含量下降而显著升高,与直链淀粉含量呈反比;脂质能抑制淀粉颗粒的溶胀势,直链淀粉含量越低的淀粉随着温度的升高溶解度和溶胀势增加的越快;脱脂可以明显降低淀粉峰值粘度、回生值、峰值时间和峰值温度,直链淀粉含量越高峰值粘度越低;由DSC结果可知,脱脂前后的四种淀粉的糊化温度变化范围基本一致,脱脂后的普通小麦和糯小麦淀粉随着球磨处理时间的增加,红外光谱特征峰强度明显减弱,甚至出现部分峰的消失,同一球磨处理时间下,直链淀粉含量越高特征峰强度越强。研究了球磨和湿热处理复合改性对不同组成的机械损伤小麦淀粉性质的影响,结果表明:湿热处理之后损伤淀粉颗粒开始聚集在一块,低直链淀粉含量和脱脂更有利于损伤淀粉之间的团聚,X-结晶衍射结果显示,直链淀粉含量的不同对湿热处理改性损伤淀粉结晶度没有明显影响,而脂质的含量对湿热处理改性损伤淀粉的结晶度有很大影响,脂质含量越低影响越大,湿热处理可以降低损伤淀粉含量,直链淀粉含量对湿热处理改性损伤淀粉含量有影响,脂质含量对其无明显影响,湿热处理可以降低损伤淀粉的溶解度和溶胀势,并且可以降低RVA粘度曲线,由DSC可知,经湿热处理改性后淀粉的糊化温度升高,出现了两个糊化吸收峰;另外随着损伤淀粉含量增加,糊化焓下降;由傅里叶红外可知,湿热处理改变淀粉分子结构。采用对机械损伤(球磨)和球磨结合湿热复合改性改性处理四种不同来源的淀粉(绿豆淀粉,马铃薯淀粉,玉米淀粉和糯玉米淀粉),并对其理化结构性质进行分析。由电镜扫描可知,直链淀粉含量越高,球磨处理后颗粒表面的破损程度越小,湿热处理可以使四种淀粉颗粒发生团聚现象;由X-衍射可以看出,绿豆淀粉在经过湿热处理之后从B型结晶向A型结晶转化;球磨可以降低淀粉结晶度,湿热处理可以明显提高结晶度,对于绿豆淀粉和马铃薯淀粉,湿热处理后结晶类型出现由B型向A性转化,损伤淀粉含量与直链淀粉含量成反比,与颗粒破碎程度成正比,湿热处理之后可以明显降低损伤淀粉含量;球磨处理提高四种淀粉溶解度和溶胀势,湿热处理改性后会降低,球磨和湿热处理都会降低RVA糊化曲线;由DSC结果可知,四种原淀粉起始糊化温度(To)和糊化焓(ΔH)的大小与直链淀粉含量呈反比,球磨处理可以明显降低To和△H,而湿热处理可以提高损伤度较高的淀粉热稳定性;由红外光谱图可知,球磨处理可以增加特征峰的吸收强度(玉米淀粉除外),湿热处理会明显降低损伤淀粉的特征峰强度。通过球磨-湿热处理复合改性的上述八种淀粉,并对其流变性质进行研究。结果表明:不同的淀粉在球磨处理之后凝胶形成温度都有所下降,经湿热处理之后又出现明显上升。湿热处理可以提高淀粉的抗形变能力,使得损伤度较大的淀粉凝胶的凝胶强度增大,外力作用下不易形变。