论文部分内容阅读
本课题以小麦麸皮为原料,研究了不同的物理改性方法对小麦麸皮性质的影响,以及改性后小麦麸皮的应用。通过响应曲面法,优化了小麦麸皮超高压改性条件和高品质小麦麸皮酥性饼干的工艺条件。研究了经超微粉碎后,不同粉碎粒度对小麦麸皮性质的影响。通过扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射仪对改性后的小麦麸皮进行微观结构观察和分析。结果如下:
1、通过单因素试验和响应曲面法,优化了超高压改性小麦麸皮的最佳条件。最佳条件为:处理压力400 MPa,处理时间18 min,料水比1:5(w/v),该条件下,小麦麸皮的持水力(WHC)、膨胀力(SC)、可溶性膳食纤维(SDF)百分含量分别为3.08 g/g,1.49 v/g,3.12％。
2、将小麦麸皮进行超微粉碎处理,得到小麦麸皮微粉,比较不同粒度的小麦麸皮样品的性质变化。结果表明:超微粉碎后小麦麸皮的持水力、膨胀力、阳离子交换能力及SDF百分含量较原粉有较大程度的提高；持油力略有下降。其中微粉C(粒径=55.23μm)的综合指标最佳。
3、利用扫描电子显微镜(SEM),将原料麸皮和经过最优超高压改性条件处理的小麦麸皮进行扫描电子显微镜(SEM)观察,结果表明:未经处理样品微粒多呈圆球状,表面光滑,经超高压改性后的样品微粒呈现不规则形状,表面孔隙较多,微粒体积膨大,表面呈现片层状结构。小麦麸皮微粒的膨胀和表面出现片层、多孔结构与改性后小麦麸皮持水力、膨胀力增加的情况完全符合。
4、利用X射线衍射仪,对原料麸皮和微粉C中膳食纤维进行分析,结果表明:粉碎前后小麦麸皮中的膳食纤维各晶面的特征衍射峰位置基本未发生改变,只是衍射强度略有增加,故可认为粉碎未改变小麦麸皮膳食纤维的结晶结构,晶区基本未受影响。
5、在酥性饼干基本配方的基础上,通过添加经超高压改性处理的小麦麸皮,对影响小麦麸皮酥性饼干的主要因素进行了研究。在单因素试验的基础上,进行响应曲面试验。结果表明,超高压小麦麸皮酥性饼干的最佳工艺配方为:糕点粉100％,超高压小麦麸皮25.1％,起酥油35％,白砂糖28.2％,疏松剂1.6％(小苏打:食用碱面=1:1),脱脂奶粉6％,食盐1％,鸡蛋10％,水适量。