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樱桃仁是蔷薇科樱桃属植物的成熟种仁,约占樱桃籽质量的20%左右,其油脂和蛋白质含量丰富,樱桃仁油中不饱和脂肪酸含量达85%以上,且含有丰富的p-谷甾醇、α-生育酚等多种生物活性成分,具有清除自由基、抗氧化等功效。因此,樱桃仁油是一种极具开发价值的功能性油脂。本文以安徽樱桃仁为原料,分别采用压榨法、有机溶剂浸提法、超声波辅助法、超临界CO2萃取法四种方法提取樱桃仁油；系统地研究了樱桃仁的籽粒特性、樱桃仁油不同提取方法的最佳工艺参数及其提取方法对油脂品质的影响；分析了樱桃仁精炼油的理化性质、DPPH清除能力及脂肪酸组成,探讨了樱桃仁精炼油的氧化稳定性,建立了氧化动力学模型,预测其货架期,为樱桃籽的综合利用及开发樱桃仁油资源提供参考和理论依据。经过试验研究,主要得出以下结论：1.樱桃仁的籽粒形态特性及主要成分含量分别为：长(5.37±0.08)mm,宽(3.67±0.13)mm,体积(9.11±0.48)mm3,表面积(14.83±0.51)mm2,宽长比(0.68±0.02),千粒重(22.70±0.86)g,容重(540.26±4.33)g/L,含仁率(20.46±0.41)%,粗脂肪(52.67±0.33)%,粗蛋白(20.87±0.02)%,水分及挥发物(4.37±0.06)%,灰分(2.56±0.05)%。2.得出了四种方法提取樱桃仁油的最佳工艺参数。分别如下：(1)压榨法提取樱桃仁油的最佳工艺参数为：压力6MPa、时间6h,在此工艺参数下,提取率为(67.70±2.53)%。(2)有机溶剂浸提法提取樱桃仁油的最佳工艺参数为：石油醚(60～90℃)为最佳提取溶剂,料液比1：10g/mL、浸提温度47℃、浸提时间4.9h。在此工艺参数下,提取率达到(91.56±0.91)%。(3)超声波辅助提取法提取樱桃仁油的最佳工艺参数为：石油醚为最佳提取溶剂,料液比1：8.5g/mL、超声温度42℃、超声时间58min、超声功率300W、超声频率80kHz。在此工艺参数下,提取率达到(94.55±1.46)%。(4)超临界CO2萃取法提取樱桃仁油的最佳工艺参数为：装料量35g、萃取压力43MPa、萃取时间199min、萃取温度44℃。在此工艺参数下,提取率达到(97.61±0.86)%。3.不同提取方法对樱桃仁油的品质有影响。四种提取方法对樱桃仁油的酸值、过氧化值、碘值、皂化值等理化特性及磷脂含量均有显著性影响,不同提取方法对樱桃仁油的脂肪酸组成和含量影响不大,四种提取方法得到的樱桃仁油中的脂肪酸主要均由棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸组成,其中以油酸含量最高,其次为亚油酸,不饱和脂肪酸含量在83%-85%之间,且均具有一定的DPPH-清除能力,其DPPH·清除能力的大小顺序为压榨法>超临界CO2萃取法>超声波辅助法>有机溶剂浸提法。4.樱桃仁精炼油的理化指标为：酸值(以KOH计,mg/g)0.23,过氧化值(mmol/kg)0.91,碘值(以12计,g100g)109.35,皂化值(以KOH计,mg/g)209.39,折光指数(n20)1.4738,相对密度(d2020)0.9087,色泽(罗维朋比色槽25.4mm)黄6.2,红0.6,水分及挥发物(%)0.065,不溶性杂质(%)0.012,气味、滋味正常、无异味,澄清,透明,各项指标均达到国家油脂最新标准。樱桃仁精炼油清除DPPH-能力比樱桃仁毛油降低,其IC50=15.67mg/mL,樱桃仁精炼油的脂肪酸的组成及含量与樱桃仁毛油之间没有显著的差异。5.贮藏试验表明,在贮藏过程中,光照、氧气和温度对樱桃仁精炼油的氧化酸败均有一定的影响。光照、氧气能够加速油脂氧化酸败的进程,低温贮藏能够减缓油脂氧化酸败进程。6.樱桃仁精炼油的过氧化值和酸值变化规律符合一级化学反应。以过氧化值和酸值为评价指标,樱桃仁精炼油氧化反应动力学模型分别为：