以紫外可见吸收光谱、荧光光谱、电导、负染电镜、核磁共振等方法为主要手段,结合pH测量、相图测定等技术,系统地研究了卵清蛋白(OVA)与一种阴离子表面活性剂十二烷基硫酸钠(SDS),两种阳离子表面活性剂十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)、十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)以及由它们所形成的正负离子混合表面活性剂之间的相互作用,探讨了表面活性剂体系对维生素C(Vc)与OVA相互作用的影响。 1.表面活性剂与OVA的相互作用 电导法和荧光探针法研究结果表明0.05wt%的OVA可使SDS的临界胶束浓度(cmc)增加,OVA不利于SDS单体聚集形成胶束,SDS与OVA之间主要以疏水作用相结合,SDS单体与OVA之间的作用大于SDS胶束与OVA之间的作用。同步荧光结果表明OVA的荧光主要由色氨酸(Trp)残基提供。SDS与OVA的结合点位于或接近Trp残基,SDS单分子的聚集状态影响SDS与OVA分子表面疏水基团的结合,继而影响酪氨酸(Tyr)残基和Trp残基的荧光性质,SDS对OVA分子中Tyr残基所处微环境极性的影响大于对Trp残基所处的微环境极性的影响。在静电作用和疏水作用的共同作用下,OVA对DTAB的cmc值影响不大。DTAB胶束对OVA分子构型的影响亦不明显。OVA会使CTAB的cmc增大,不利于CTAB胶束的生成。CTAB胶束对OVA分子构型的影响不大。CTAB对OVA分子中Tyr残基所处微环境极性的影响大于Trp残基所处的微环境极性。因此,表面活性剂与OVA分子之间静电作用力的差别将导致OVA构型的不同和OVA分子表面氨基酸残基所处的微环境极性的差别。静电斥力对表面活性剂/OVA相互作用的影响大于静电引力。 2 表面活性剂对Vc与OVA的相互作用的影响