【摘 要】
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本论文以甘薯和大米为酿酒原料,以干燥米曲霉菌和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用液态发酵工艺酿造甘薯清酒。相关的研究结果如下:1.制曲工艺研究。以米曲霉菌制作米曲,根据糖化酶活力大小确定米曲制备的最佳条件。最后确定接种量为1.0%,培养时间为72h,培养温度为32℃,大米浸泡用水的p H为4.5,此条件下糖化酶活力为430.8001U/g。2.甘薯清酒的发酵工艺研究。首先,对甘薯与大米进行成分检测,
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本论文以甘薯和大米为酿酒原料,以干燥米曲霉菌和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用液态发酵工艺酿造甘薯清酒。相关的研究结果如下:1.制曲工艺研究。以米曲霉菌制作米曲,根据糖化酶活力大小确定米曲制备的最佳条件。最后确定接种量为1.0%,培养时间为72h,培养温度为32℃,大米浸泡用水的p H为4.5,此条件下糖化酶活力为430.8001U/g。2.甘薯清酒的发酵工艺研究。首先,对甘薯与大米进行成分检测,测定了甘薯和大米中的粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分和淀粉含量,确定了甘薯与大米复配作为甘薯清酒酿造原料可行。其次,测定发酵过程中p H和糖度,确定前发酵时间为12d,测定发酵过程中总糖、总酸、酒精度和氨基酸态氮,确定总发酵时间为28d。再次,通过对成品甘薯清酒理化指标及感官评价分析,研究了料水比、料曲比、酵母添加量和甘薯添加量4种因素对甘薯清酒品质的影响;将感官评分作为正交试验的评价指标,在单因素试验的基础上采用L9(3~4)进行正交优化试验,得到酿造甘薯清酒的最佳参数:料水比为1:2,甘薯添加量为40%,料曲比为2:1,酵母添加量为0.2‰,感官评价的影响因素大小为料水比>甘薯添加量>料曲比>酵母添加量。最后,用优化发酵条件后的参数进行甘薯清酒的验证试验,在此条件下甘薯清酒的总酸为0.5460g/100m L,总糖为5.3661g/100m L,酒精度为14.6%vol,氨基酸态氮为0.5254g/L;3.甘薯清酒品质特性、活性物质及DPPH的研究。首先采用SPME和GC-MS对甘薯清酒、大米清酒及日本清酒中的香气成分进行测定,甘薯清酒中的香气成分共检测出26种,其中醇类3种,酯类20种,醛类2种,酚类1种;大米清酒中的香气成分共检测出20种,其中醇类5种,酯类15种;日本清酒中的香气成分共检测出23种,其中醇类3种,酯类19种,醛类1种。其次,使用电子舌对甘薯清酒、大米清酒和日本清酒中的酸、甜、苦、涩、鲜、咸、后味A(涩的回味)、后味B(苦的回味)和丰度这9种风味物质进行测定,甘薯清酒与日本清酒相比,检测的9种味觉都具有显著性差异(p<0.05),甘薯清酒与大米清酒相比,后味B(苦的回味)和丰度不具有显著性(p>0.05),其余都具有显著性差异(p<0.05)。再次,对比测定大米清酒和甘薯清酒的黄酮和多糖含量,其中甘薯清酒的黄酮含量为1.3437mg/m L,多糖含量为11.3154mg/m L;大米清酒的黄酮含量为0.8381mg/m L,多糖含量为8.5140mg/m L;采用HPLC测定甘薯清酒中DHEA含量,结果在甘薯清酒中未发现DHEA。最后,以1g/L Vc和BHT为阳性对照,测定大米清酒和甘薯清酒DPPH自由基清除率,在样品用量为200μL时,甘薯清酒清除率为20.13%,大米清酒的清除率为14.88%。
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