赭曲霉素A(以下简称OTA)是一种由真菌(包括疣孢青霉菌，赭曲霉，以及炭黑曲霉)产生的生物毒素，其常见于谷物，谷物产品，水果，咖啡，葡萄干，葡萄酒和啤酒中。由于OTA对人体构成了一种潜在的危害，国际癌症研究机构(IARC)已将其定义为group2B类致癌物。欧洲整体膳食评估中对食品中OTA进行了分析，结果发现欧洲人从谷物中摄取到的OTA含量占到总摄取量的50％，而葡萄酒以13％仅次于谷物，排在第二位。欧盟(EU)、葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际性组织对葡萄酒中赭曲霉毒素A进行了限量，其限量标准为2μg/L。我国还没有相关限量标准，国内也缺乏相关的研究。　　 论文主要的研究结果如下：　　 (1)高效液相-荧光法测定葡萄酒中赭曲霉素A方法的建立　　 采用HPLC-FLD法测定葡萄酒中OTA时，线性良好，R2为0.9997：经固相萃取小柱浓缩后，测定方法检出限可达到0.002μg/L；回收率为85.7％-102.6％；RSD(n=5)为4.5％。通过对比发现HPLC-FLD方法相对于UPLC-MS/MS具有更好灵敏度。　　 (2)葡萄酒、葡萄酒生产过程中赭曲霉素A的测定与跟踪　　 采用建立的测定方法对葡萄酒样进行测定，实验发现干红葡萄酒中OTA含量明显高于干白葡萄酒。对于过程样测定结果发现，葡萄酒酿造过程中OTA的含量变化存在一定规律。　　 (3)葡萄园中赭曲霉素A产生菌的分离与鉴定　　 通过麦芽汁浸提物培养基(含氯霉素)与孟加拉红氯霉素培养基对葡萄园中的真菌进行分离，并对其中的曲霉与青霉进行了初步鉴定。共分离出29株真菌。　　 (4)赭曲霉素A产生菌产毒素能力评估　　 通过培养基对菌株进行纯培养，比较不同菌株的产OTA能力。炭黑曲霉产OTA能力明显高于赭曲霉。通过比较实验室筛选菌株的产OTA能力后发现，黑曲霉(r-t-7与r-p-5)产OTA能力最为显著，与赭曲霉产OTA能力相当。　　 (5)赭曲霉素A产生菌产毒素条件评估　　 通过正交实验评估，发现三种曲霉的产OTA最佳条件均为温度30℃，酒精度5％，糖度300g/L，发酵时间10d。各因素对三种曲霉的影响有所差异，糖度对炭黑曲霉、黑曲霉影响明显，酒精度对赭曲霉影响显著。