腐乳是一种具有特殊风味和口感的传统发酵食品,它是豆腐经微生物协同发酵的二次加工豆制品。菌种的选择决定着发酵工艺和腐乳的品质。本文首先优选了可食用毛霉、根霉作为八公山腐乳前发酵的纯培养菌,并优化了其混合发酵腐乳工艺。在此基础上,分别对毛霉、根霉及其混合发酵过程中腐乳品质的动态变化进行了监测,包括理化性质、质构及抗氧化能力的变化。最后,对上述三种条件发酵腐乳的微生物菌群特征、氨基酸营养成分进行了对比分析,探索微生物菌群与氨基酸营养成分之间的响应关系,并进一步明确腐乳营养变化的发酵机理。主要研究结果如下:(1)双霉菌混合发酵腐乳工艺研究。利用单因素试验和正交试验,以蛋白酶、脂肪酶以及α-淀粉酶为参考指标,确定了毛霉和根霉混合发酵腐乳的最佳发酵条件:菌种配比为1.5:1,接种量为15%,发酵温度为30℃。此时的蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活力分别为210 U/mL、68 U/mL、186 U/mL。采用九点快感标度法对不同发酵条件下腐乳进行感官评价,其结果是:不同发酵条件对腐乳的感官评价影响差异明显,尤其是当菌种混合比例为1:1,接种量为10%,发酵温度为30℃时,腐乳的整体可接受度达到8.1分为最高值。结合发酵条件与腐乳品质相关性分析结果可知,腐乳品质与发酵条件具有显著的相关性。(2)双霉菌混合发酵腐乳理化性质的研究。毛霉、根霉及混合发酵腐乳蛋白质含量均有降低,从白坯时的40%左右分别降为26.37%、26.37%及17.99%。毛霉、根霉及混合发酵腐乳在毛坯阶段脂肪含量分别为28.43%、35.12%及29.34%;在盐坯阶段,脂肪含量均有所降低,其中混合发酵腐乳脂肪含量最低为12.02%。毛霉、根霉及混合发酵腐乳脂肪酸含量分别为16.77%、16.37%及14.58%;还原糖的含量随着发酵的进行在减少,其中双霉菌混合发酵的腐乳还原糖的最高含量为2.16g/100g,最低含量为1.36 g/100g。毛霉、根霉及混合发酵腐乳的氨基酸态氮和总酸含量都在增加,其中,混合发酵腐乳氨基酸态氮和总酸含量最终分别可达1.49g/100g、1.11 g/100g。(3)双霉菌混合发酵腐乳质构和抗氧化性研究。在整个发酵过程中,毛霉、根霉及混合发酵腐乳的硬度和弹性都在下降,而粘附性都在上升,其中混合发酵腐乳上升和下降的幅度最大,分别为硬度下降43.45%,弹性下降70.21%,粘附性上升70.38%。抗氧化结果表明:混合发酵腐乳的抗氧化能力相比较其它两种单菌发酵的腐乳更具有优势。其中混合发酵腐乳的DPPH自由基清除能力在发酵终点显著增强;ABTS自由基清除能力高达到75%,还原能力相对白坯阶段整体上提升了79.8%。(4)双霉菌发酵八公山腐乳微生物菌群分析。根据16S rDNA基因序列的PCR扩增和测序结果可知,毛霉、根霉及混合发酵腐乳共有的物种有194个,混合发酵和毛霉发酵腐乳共有物种50个,混合发酵和根霉发酵腐乳共有物种14个,根霉发酵和毛霉发酵腐乳共有物种17个;通过分析比较可知,双霉菌混合发酵腐乳的物种更加丰富,根霉单菌发酵的腐乳物种比较单一。微生物群落特征结构分析结果表明,三种发酵腐乳微生物群落结构组成具有较大差异其中混菌发酵腐乳中芽孢杆菌、游球菌的丰度高于根霉发酵腐乳。毛霉单菌发酵的腐乳中葡萄球菌和肠球菌的丰度高于双霉菌混合发酵的腐乳。氨基酸检测分析的结果表明:双霉菌混合发酵腐乳的必需氨基酸(EAA)相比较根霉和毛霉单菌发酵腐乳更丰富,其中,双霉菌混合发酵腐乳的EAA含量达到123.42 g/kg;占总氨基酸含量的43.88%。经过对不同菌种发酵腐乳的全面研究,可以了解腐乳微生物群落结构、关键种群功能与腐乳营养品质之间的关系,为腐乳的纯种工业化生产提供了重要参考。