红枣是具有“天然维生素丸”美誉的一种营养佳品,新疆作为红枣最大的主产区,种植面积与产量跃居全国首位,但红枣相关加工产品较少,本文进一步探索红枣高值化利用方式,可拓宽红枣产品的销售方式促进红枣产品的销量,推动当地特色农产品加工业发展。目前尚无有关新疆红枣片、枣粉的相关深入研究,因此本文以新疆南疆特有的不同贮藏时间的灰枣、骏枣、酸枣为主要供试材料,根据不同品种红枣的不同形态结构与营养价值分析,确定适宜做红枣片、红枣粉的品种,在此基础上分析了干燥方式对其红枣片的品质及风味影响,优化了喷雾干燥酸枣枣粉的工艺,研究结果如下:（1）灰枣和骏枣果实由于其防褐变性较好,高温下色泽保持较好,因此采用真空油炸和热风干燥的加工方式;酸枣果实形态较小,不便于枣片制作,在进行理化成分分析中含有的黄酮、总酚、可溶性蛋白含量较高,相较于灰枣和骏枣的加工方式,喷雾干燥制备干粉有一定的优势。（2）对比热风干燥、真空低温油炸、冷冻干燥的方式对红枣片的品质进行分析。结果表明:在5种干制温度中,经过油炸后的枣片总酚含量最高;经过90℃干制的枣片黄酮相对含量最高,且褐变度最低;经过80℃干制的枣片可溶性蛋白相对含量最高,且抗坏血酸相对含量最高;经过60℃干制的枣片类胡萝卜素相对含量最高。其中,经过90℃干制的枣片呈现出亮红色,褐变度低,能够保持果实黄酮和总酚含量。可见,在蛋白质和抗坏血酸营养物含量方面,80℃干燥更适于枣片干制,但在干燥产品品质上,90℃干燥效果较好。（3）红枣片在热风干燥方式下的枣片复水比、可溶性蛋白相对含量均高于其他两种干燥方式,但受热风温度和时间影响,易造成抗坏血酸、黄酮营养成分的损失以及严重的褐变,而真空冷冻干燥所制得的红枣片,其抗坏血酸、黄酮等营养物质相对含量均较高,褐变程度也较小。真空油炸干燥方式下的枣片相对总酚含量最优,其余营养物质均低于其他两种干燥方式。（4）对不同干燥温度制成的红枣片运用电子鼻分析得出:前两个主成分总贡献率占比99.49%,当干燥温度为90℃时,热风干燥对红枣的香气成分保留最佳;对不同干燥方式下红枣片进行PCA分析得出:前两个主成分总贡献率占比99.91%,冻干处理对红枣的香气成分保留最佳。（5）以酸枣为原料,研究在不同温度条件下,对酸枣含水量、色差、出粉率等指标的影响分析,选择适合酸枣的加工工艺采用喷雾干燥对不同品种的红枣粉品质与风味的影响进行分析,首先优化酶解工艺、麦芽糊精添加量等前处理,在此基础上,选择影响最主要的三因素三水平进行响应面试验法优化喷雾干燥制备红枣粉工艺,结果表明:得到最佳工艺为进风温度140℃,果胶酶添加量11.79%,酶解温度为50.12℃,麦芽糊精添加量为7.95%,该实验模型可靠性较高。