香蕉营养丰富、香气风味独特,是世界四大宗水果之一,也是热带亚热带地区最主要水果之一,具很高的商品价值。2012年世界香蕉收获面积和产量分别达到495多万公顷和10199多万吨,其中我国香蕉收获面积和产量分别达到了41多万公顷和1084多万吨。香蕉丰富的营养和怡人的香气风味,是吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素。因此,提高香蕉品质的研究具有很大理论价值和实际意义。本研究以‘巴西’香蕉(Musa AAA Giant cavendish cv. Baxi)和‘广粉一号’粉蕉(Musa ABB group, Guangfen NO.1)两个栽培品种为试验材料。首先,通过比较分析两个香蕉品种黄熟阶段果实香气物质与其品质指标的动态变化规律,确定其在黄熟阶段的最佳分析时间。其次,比较不同催熟处理条件对香蕉果实香气及其他品质指标的影响,确定其最适催熟条件。最后,根据上述实验确定的催熟条件与分析时间点,比较不同季节和不同品种间的香气整体感官差异,进而利用GC-MS技术分析造成上述差异的具体香气成分与含量,明确决定香气风味差异的特征香气物质。取得以下主要研究结果：1.‘巴西’香蕉果实在温度为18℃,乙烯利浓度为1.0×10.3mg/L催熟处理的条件下,第6.5天进入黄熟阶段,该阶段约持续3天。进入黄熟阶段后,果实硬度、果皮色泽、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖和Vc等指标的变化相对稳定。营养品质和香气风味最佳的时刻出现在进入黄熟阶段后的第24 h,即：香蕉果实采回处理后的第7.5天,色差值为87.05。‘广粉一号’粉蕉果实在温度为18℃,乙烯利浓度为1.0×10-3mg/L催熟处理的条件下,第5.5天进入黄熟阶段,该阶段约持续3天。进入黄熟阶段后,主要生理指标变化相对稳定。营养品质和香气风味最佳时刻出现在进入黄熟阶段后的第24 h,即：粉蕉果实采回处理后的第6.5 d,色差值为86.51。2.‘巴西’与‘广粉一号’香蕉果实催熟处理条件存在差异。从果实香气角度进一步验证了香蕉最佳的催熟条件为：催熟温度20℃,乙烯利浓度1.0×10-3mg/L和催熟温度18℃,乙烯利浓度1.5×10-3mg/L；粉蕉最佳的催熟条件为：催熟温度20℃,乙烯利浓度1.0×10-3mg/L3.3月份成熟的‘广粉一号’粉蕉果实可溶性糖含量明显低于9月份成熟的果实。黄熟阶段,‘巴西’香蕉果实硬度比‘广粉一号’粉蕉果实大,可溶性固形物比‘广粉一号’略低,可滴定酸含量高于‘广粉一号’,维生素C含量低于‘广粉一号’。同品种不同季节成熟的果实生理指标存在一定差异。4.采用电子鼻技术,同品种不同季节成熟的香蕉果实利用PCA和DFA数据分析方法能得到有效的区分。3月份与9月份成熟的‘巴西’或‘广粉一号’香蕉果实之间,在整体嗅觉感官上存在较大的差异。9月份成熟的‘巴西’香蕉果实香气贡献值为4.84,3月份成熟的‘广粉一号’粉蕉果实香气贡献值为5.48,这两者的整体嗅觉感官风味接近。5.‘巴西’香蕉不同季节成熟的果实香气物质存在较大的差异。3月份成熟的香气物质中,酯、醛类物质分别为24种和2种,其含量分别为90.42%和2.3%。主要乙酸酯和丁酸酯类物质分别有6种和14种,其含量分别为23.53%和28.85%。9月份成熟的香气物质中,酯、醛类物质分别为27种和4种,其含量分别为54.26%和29.61%。乙酸酯和丁酸酯类物质分别有8种和12种,其含量分别为11.73%和36.91%。引起不同季节成熟的‘巴西’香蕉果实香气风味差异的主要物质是1-甲基乙酸丁酯、乙酸异戊酯、丁酸丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸戊酯、丁酸己酯、(Z)-丁酸-3-己烯酯、1-辛烯-3-丁酸酯、己醛。6.‘广粉一号’粉蕉不同季节成熟的果实香气物质存在较大的差异。3月份成熟的香气物质中,酯、醛类物质分别为15种和1种,其含量分别为87.85%和3.05%。主要酯类和醛类物质分别有9种和1种,其含量分别为86.54%和3.05%。9月份成熟的果实香气物质中,酯、醛类物质分别为19种和3种,其含量分别为60.85%和37.76%。主要酯类和醛类物质分别有9种和3种,其含量分别为58.54%和37.76%。引起不同季节成熟的‘广粉一号’粉蕉果实香气风味差异的主要物质是乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、己醛。7.3月份成熟的‘巴西’香蕉果实香气贡献值为12.4,以酯类香气贡献值为主,而9月份成熟的‘巴西’香蕉果实香气贡献值为4.84,以醛类香气贡献值为主。因此,‘巴西’香蕉果实抽蕾后经过冬季低温成熟的香气风味比经过夏季高温成熟的香气风味浓郁一些。3月份成熟的‘广粉一号’粉蕉果实香气贡献值分别为5.48,以酯类香气贡献值为主,而9月份成熟的‘广粉一号’粉蕉果实香气贡献值为14.49,酯、醛类香气贡献值都较大。因此,‘广粉一号’粉蕉果实抽蕾后经过冬季低温成熟的比经过夏季高温成熟的香气风味要淡一些。