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面包是一种烘焙即食食品,一直以来因为特殊的风味深受消费者的喜欢,传统面包加工通常是以普通小麦粉为基础原料,同时加入白砂糖,使得普通小麦面包具有较高的GI值。本文以黄豆粉、燕麦粉、杏仁粉和高筋小麦粉为原料,研制一种新型低血糖生成指数(GI,Glycemic Index)杂粮杂豆面包并对其原料的选择、配方确定、加工工艺以及面包各种特性进行深入研究,为低GI面包的研究提供理论参考以及杂粮杂豆的深加工利用奠定理论基础。1.通过研究杂粮杂豆粉的理论GI值、平均营养价值计算值(ANV,Average Nutritional Value)和估计血糖生成指数(eGI,Estimate Glycemic Index)确定低GI杂粮杂豆混粉原料以及比例,对混粉加工常温吸水率、高温吸水率、膨胀度以及粉质特性进行测试,得出:原料粉过80目为最佳,55%高筋粉+20%黄豆粉+15%燕麦粉+10%杏仁粉的GI值为48,符合低GI(<55),同时营养指数为12.26,最后通过混粉体外消化试验验证表明,其eGI值最小,为45,符合低血糖生成食物要求。同时,低GI杂粮杂豆粉吸水量大于高筋粉,面团混合过程面筋阻力较大,蛋白质弱化能力较低,β-葡聚糖含量低,不利于加工,需要进一步改进加工工艺。回生指数表明,低GI杂粮杂豆混粉中含有大量的膳食纤维,能阻止淀粉进一步回生老化。2.通过单因素试验,以高径比、比容、弹性和硬度作为指标确定不同酵母、保软酶、谷朊粉添加量以及面团形成的搅拌时间、面团醒发时间和面团醒发温度对面包品质的影响,当添加1.5%的酵母;0.6%的保软酶;8%谷朊粉以及面团搅拌时间为15min、在38℃下醒发1h时,低GI杂粮杂豆面包品质最好。3.通过响应面法对低GI杂粮杂豆面包工艺配方进行优化,当添加1.52%的酵母、面团在39.2℃下醒发1h时面包感官最佳。4.通过研究面包色度、微观结构、基本营养成分、化学风味成分、人体餐后血糖响应以及糖尿病患者餐后血糖的变化、贮藏期间水分和GI值变化研究,得出:低GI杂粮杂豆面包表皮色泽与普通白面包相比更深,上色效果更佳;对于微观结构而言,低GI杂粮杂豆粉比普通高筋粉粉质颗粒更大更粗糙,由于杂粮杂豆粉混入,颗粒之间粘结现象减弱,在营养上,低GI杂粮杂豆面包水分含量、蛋白质含量和灰分比普通白面包分别增加1.75%、2.4%和0.22%,脂肪含量降低2.77%;通过风味测定分析,杂粮杂豆面包的风味比普通白面包在种类上增加了7种,总体含量上增加了27.46%,低GI杂粮杂豆面包风味表现比普通白面包更好;低GI杂粮杂豆面包GI为47.66,小于55,因此该产品为低血糖生成指数食品,普通白面包GI为61.36,为中等血糖生成指数食物;与普通白面包相比,低GI杂粮杂豆面包能够辅助缓解糖尿病患者餐后2h血糖的上升;随着贮藏时间的延长,低GI杂粮杂豆面包和普通白面包GI值随着贮藏时间增长,先增加后减小,低GI杂粮杂豆面包和普通白面包在储存过程中,低GI杂粮杂豆面包的抗老化性能明显优于普通白面包。