特殊食品是保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品的统称。我国特殊食品行业起步较晚,食品标签关于贮藏方式的建议较为含糊,缺乏对不同功能成分产品的针对性建议。由于特殊食品营养成分复杂、含量要求精细,一些轻微的调整都会引起品质变化,尤其易受环境温度影响导致产品营养价值及活性下降。因此,特殊食品在长期贮藏过程中功能成分与活性是否衰减,对机体还能否起到有效的保护作用成为消费者非常关注的问题。本课题选取15种市售特殊食品,模拟其经消费者购买后真实贮藏环境（室温和4°C）下存放18个月间主要功能成分的变化,利用2种体外细胞模型分别评价其免疫活性及抗氧化活性的变化。为我国市售特殊食品长期贮藏稳定性研究及稳定性评价原则的制定提供参考。主要研究结果如下:1、探究了15种特殊食品不同贮藏温度下主要功能成分的含量变化。结果表明,每种功能成分4°C贮藏时含量均高于室温贮藏。功能成分的贮藏稳定性由低到高分别是番茄红素、辅酶Q10、维生素C、大黄酚、三萜、蛋白质、粗多糖。亚麻籽油脂肪酸的贮藏稳定性弱于核桃油。夏季室温加速了番茄红素、辅酶Q10、维生素C、大黄酚、三萜、不饱和脂肪酸的衰变,而蛋白质、多糖较为稳定。2、构建巨噬细胞RAW 264.7模型,研究不同贮藏温度下5种具有提高免疫力的特殊食品免疫调节活性的变化规律。结果表明,5种特殊食品均能显著促进巨噬细胞的增殖并提高免疫因子NO、TNF-α、IL-6的分泌（P＜0.05）。贮藏期间,5种特殊食品免疫活性呈时间依赖性下降且衰减速率与其主要功能成分含量衰减存在量效关系。辅酶Q10维生素C颗粒、灵芝孢子枸杞猴头菇胶囊、灵芝孢子油番茄红素胶囊易受夏季高温影响,相较于4°C贮藏其免疫调节活性下降显著（P＜0.05）。以番茄红素、辅酶Q10、维生素C、大黄酚、三萜为功能因子的保健食品应尽量置于4°C贮藏。蛋白粉颗粒和灵芝枸杞葡萄籽胶囊免疫活性的稳定性相对较强,以蛋白质和多糖为功能因子的保健食品室温贮藏即可。3、构建PC12细胞氧化损伤模型,研究不同贮藏温度下10种具有抗氧化作用的特殊食品对PC12细胞氧化应激损伤保护作用的变化规律。结果表明,特殊食品可显著降低细胞内ROS、NO和MDA含量,提高SOD活力,随贮藏时间的延长,特殊食品对PC12细胞保护作用下降。钙铁锌米粉、婴幼儿磨牙棒、婴幼儿食用油及以大黄酚为主要功能因子的保健食品建议置于4°C冰箱贮藏。婴幼儿配方奶粉和特殊医学用途配方奶粉的稳定性较强,四季室温条件贮藏即可。