环境中镉可通过大气降尘、污水灌溉、污泥农用及农业施肥等途径输入农作物，并在作物籽粒中富集。与其它作物相比，稻米对镉富集能力较强。随着环境镉污染日趋严重，我国稻米质量受到镉污染威胁。目前，我国稻米镉污染防治措施主要集中在控制镉在水稻中的生物积累方面，缺少稻米中镉的加工去除及控制技术。研究表明，镉在稻米中分布具有不均一性，各结构中含量有明显差异，皮层和胚的镉含量显著高于颖壳和胚乳。从营养成分上看，镉主要与蛋白质以络合物形式结合，在淀粉等成分中积累较少。砻谷、碾米及淀粉、蛋白提取等加工技术可分离稻米不同部位及组分，使各产品镉含量发生变化。本研究通过分析稻米加工技术对其产品镉含量的影响，旨在为开发稻米中镉的加工去除及控制技术提供参考。以含镉稻米为原料，利用微波消解-石墨炉原子吸收光谱法检测稻米在砻谷、碾米、大米淀粉和蛋白提取，以及蛋白水解及纯化过程中各产品镉含量；分析产品镉含量与加工工艺间的关系，明确稻米加工过程中镉含量的动态变化规律；明确稻米加工技术对镉去除的有效性。研究结论如下：（1）稻米经砻谷后镉含量降低；镉含量低于0.226mg/kg的稻米可通过砻谷加工获得镉含量达标的糙米产品。（2）随碾米精度的提高，产品镉含量呈降低趋势；碾米精度为23.83%时，镉的去除达到最佳效果，进一步提高碾米精度无法显著降低产品镉含量；镉含量低于0.288mg/kg的糙米可通过碾米加工获得镉含量达标的大米产品。（3）与原料大米相比，酶法和碱法工艺制备的淀粉产品镉含量均大幅度降低。酶法最佳工艺条件为：溶液pH值7.5，蛋白酶添加量0.175%，反应时间22h；该条件下制备的淀粉产品镉含量下降73.53%，淀粉纯度89.73%，淀粉提取率80.23%。碱法最佳工艺条件为：液料比6.8:1，碱液质量分数0.23%，反应时间16h；该条件下制备的淀粉产品镉含量下降84.77%，淀粉纯度97.02%，淀粉提取率75.12%。与酶法相比，碱法工艺制备的淀粉产品镉含量低、纯度高。因此，选取碱法作为含镉大米淀粉提取工艺更为适宜。（4）碱法工艺制备的大米蛋白产品镉含量约为原料大米的7倍。以蛋白产品为原料制备的蛋白水解液经脱色后氨基酸得率和镉去除率分别为83.99%和7.38%。利用离子交换法分离水解液中氨基酸和镉的最佳动态吸附条件为：pH值2，流速6BV/h，上样量9BV；吸附完成后依次用0.3mol/L氨水和3mol/L硝酸洗脱。该工艺条件下镉去除率97.69%，氨基酸得率85.71%。可见，离子交换法适用于含镉蛋白水解液中氨基酸的分离纯化。（5）稻米精深加工技术可有效去除稻米中的镉，是实现稻米中镉去除与控制的一项有效技术。