本课题以不同系统的面粉为主要原料,分别研究各系统粉的理化特性和面团的流变学特性,在此基础上,利用不同系统的面粉制作馒头,并分别对制作的馒头进行品质分析和风味物质的定性和定量分析。研究内容和结论如下:不同系统面粉的组分分布及特性均呈现一定的规律和差异:随着研磨道数的增加,皮磨系统粉和心磨系统粉的灰分、湿面筋、破损淀粉、蛋白质、吸水率、形成时间均逐渐增加,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值均逐渐下降,皮磨系统面粉的糊化温度,面团的拉伸能量、延展性、最大拉伸阻力逐渐增加,弱化度下降,而心磨系统面团的弱化度上升,拉伸能量、最大拉伸阻力逐渐下降;渣磨系统粉的灰分、面筋指数、吸水率较低,形成时间、稳定时间较短,糊化温度介于前路心磨和中路心磨之间,拉伸能量、延展性、最大拉伸阻力介于皮磨系统和心磨系统之间;尾磨系统面粉的灰分、破损淀粉含量高,湿面筋、蛋白质含量低,降落数值、形成时间短,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值、最大拉伸阻力小。皮磨系统面团的产气能力高,发酵稳定性低,持气性不佳;前路心磨系统面团膨胀高度高,产气能力低;后路心磨系统和尾磨系统面团的产气能力强,膨胀高度和发酵稳定性介于皮磨系统和前路心磨系统之间;渣磨系统面团的发酵特性介于皮磨系统和心磨系统之间。不同系统面粉蒸制的馒头品质特性:前路皮磨系统、前路心磨系统、渣磨系统馒头的外观好,口感佳,前路皮磨系统和渣磨系统馒头的体积较大,后路皮磨系统、后路心磨系统、尾磨系统馒头的外观不佳,口感较差,且后路皮磨系统和后路心磨系统馒头易发生皮心分离和皱缩现象;尾磨馒头色泽偏黄,体积小,口感差。通过对不同系统面粉、馒头的风味特性研究表明:挥发性物质主要有烃类、醇类、酯类、羰基类、杂环类、苯环类化合物,其中烃类化合物是系统粉挥发性物质的主导物质,醇类、羰基类、酯类物质是馒头挥发性物质的主导物质。前路皮磨系统、渣磨系统、前路心磨系统面粉在制作馒头过程中产生较多的醇类物质,后路皮磨系统、后路心磨系统、尾磨系统面粉在制作的馒头的过程中产生较多的酯类和羰基类化合物,其中包含一定数量的、具有刺激性气味的不饱和醛类化合物,这类化合物不利于馒头的风味,所以前路皮磨系统、渣磨系统、尾磨系统面粉蒸制的馒头风味较好,后路皮磨、后路心磨、尾磨面粉蒸煮的馒头虽然风味浓郁,但气味不佳。