纳豆是一类有营养的发酵类食品,近几年来,它因能溶解血栓、降低血压、调节肠胃、预防癌症而广受欢迎。本文研制开发出了一种新口感、新配方的花生粕纳豆,筛选出了高活性纳豆芽孢杆菌,探究了最佳发酵花生粕纳豆的工艺和最佳保存工艺。花生粕纳豆的研制不仅改善了传统纳豆的口感,提升了纳豆的品质,而且充分地利用了我国丰富的花生粕资源,节约成本,可为企业提供更多效益。本文从4组纳豆中提取了纳豆芽孢杆菌,利用酪蛋白平板法进行筛选,发现菌株BN-1活性最高,其在酪蛋白平板上生成的透明圈直径与自身菌落直径的比值高达4.5。而后又对菌株BN-1进行了生理生化鉴定,通过实验结果发现,菌株BN-1各项指标均与枯草芽孢杆菌吻合,是发酵所需的可靠菌株。以花生粕和黄豆为原料,利用高活性纳豆芽孢杆菌BN-1进行了发酵花生粕纳豆的实验,探究了其最佳的发酵工艺。通过单因素实验发现,花生粕含量、发酵时间、发酵温度对花生粕纳豆品质的影响比较显著,而接种量对其影响不显著。以花生粕纳豆的综合评分为指标,利用响应面法优化了其发酵工艺,得到最佳结果为:花生粕含量为21.67%、发酵时间为23.07h、发酵温度为39.47℃,,在此条件下进行发酵的花生粕纳豆各项指标均佳,纳豆激酶酶活达到1267U,最高感官评分为45.9分。文章还对花生粕纳豆产品中大豆苷的含量进行了测定,发现其含量达到0.062mg/g,比普通市售黄豆纳豆提升了0.0208mg/g,说明本工艺条件下发酵的花生粕纳豆具有一定的营养价值。当花生粕纳豆保存温度不超过4℃时,20天后的最低纳豆菌活菌数为7.25×10¹⁰CFU/g,随时间的推移,活菌数变化不明显,当温度高于4℃时,纳豆菌活菌数从第3天便开始出现明显的下降趋势,第20天下降为1.91×10¹⁰CFU/g,并且当保存时间超过12天时,任何温度下的纳豆菌活菌数都有所下降,且随时间的推移,温度越高,下降越快。花生粕纳豆的保存温度应为2℃左右,保质期为12天,在此条件下,花生粕纳豆仍能保持较高的感官评价,并且纳豆菌的存活率为98.2%。