中华鳖因其肉质鲜美、营养丰富,如富含蛋白质、维生素和多种人体必需的微量元素,而深受百姓喜爱。近年,全国鳖总产量约33.14万吨,其中浙江省鳖年总产量约15.53万吨,稳居全国首位。但我国市场上中华鳖的销售方式大多以鲜活产品为主,消费结构单一。因此,开发出方便贮运和销售的鳖精加工产品,同时保证鳖产品在加工、贮藏、运输和销售过程中的品质安全成为了中华鳖产业发展的关键点。本研究通过优化气体配比、贮藏温度、气体体积与物料质量比等关键因素对中华鳖品质的影响,将气调包装保鲜技术有效应用到中华鳖贮藏之上,从而达到延长中华鳖货架期的目的；同时进一步分析了气调包装中华鳖在冷藏条件下的微生物多样性和变化规律。主要结论如下：(1)雌雄中华鳖肌肉的粗蛋白含量分别为19.17%、18.83%,裙边24.89%、20.07%；肌肉粗脂肪含量分别为1.17%、1.05%,裙边为0.30%、0.27%。中华鳖雌雄肌肉的EAAI分别为91.89、93.12,均属于良好蛋白源。肌肉中EAA/TAA为36.48%、36.76%,裙边中EAA/TAA比肌肉少约20%。肌肉中呈鲜味的氨基酸占有比例大,其中含量较高的依次为谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸；裙边中鲜味氨基酸含量较高的为甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。中华鳖雌雄肌肉中EPA+DHA总含量分别为16.20%、19.22%。(2)比较了三种包装方式对中华鳖品质的影响,发现在4±1℃冷藏条件下,对中华鳖保鲜效果的优劣顺序为气调包装>真空包装>空气包装。气调包装具有明显的抑菌作用,样品在贮藏至18天时菌落总数才升至6.061g CFU/g,保持了良好的品质。与空气包装比较而言,真空包装和气调包装均有效抑制了脂质氧化速度,使得中华鳖的TBARS值增长缓慢。冷藏期间,气调包装中华鳖TVB-N增长缓慢,pH较稳定,波动范围小。空气组、真空组和气调组货架期分别为4 d、9d、 18 d。(3)九组不同气调包装中华鳖贮藏实验结果显示,4℃的贮藏温度最为适宜,50%C02/50%N2气体配比的气调包装,与70%C02/30%N2气调组比,不仅减弱了汁液的流失,也具有较好的抑菌作用,延缓TVB-N及TBARS的增加。通过正交试验数据分析得到了中华鳖气调包装的最佳工艺条件,即贮藏温度为4℃、气调配比为50%C02/50%N2、气体体积与鳖体重量比为3：1,此气调保鲜方案可有效延长中华鳖的保质期,使其货架期达到18天,并具有较好的外观。(4)用高通量测序技术研究贮藏过程中中华鳖的微生物多样性及菌群变化,气调包装方式中华鳖的优势腐败菌为希瓦氏菌属(Shewanella)、乳酸菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)。与空气包装、真空包装比较而言,气调包装有效抑制了中华鳖4℃贮藏过程中假单胞菌属(Pseudomonas)、 不动杆菌属(Acinetobacter)和薄层菌属(Hymenobacter)的生长繁殖,但是对希瓦氏菌属(Shewanella)无明显的抑制作用。