香菇(Lentinus edodes，Shiitake)是一种人们熟知的药食同源真菌，在我国其作为烹饪佳肴和传统药物已有两千多年的历史，香菇因含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、甾体等多种成分，且低脂肪，并具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多种生物活性，受到人们的喜爱。为了明确香菇中具体的化学成分，促进香菇中有效物质的综合利用，本文做了香菇中的化学成分及相关应用的基础研究。本文首先对比了用冷浸法和回流法得到香菇醇提物的石油醚层、乙酸乙酯层、正丁醇层和水层萃取部位的总多酚含量、抗氧化活性和抗菌活性。结果发现两种提取方式互补，有不同的选择性，故采取两种方法结合的方式大量提取香菇中的脂溶性成分，分离纯化石油醚层和乙酸乙酯层萃取部位。一共分离得到了11个化合物，鉴定了其中的10个化合物，分别为硬脂酸(1)，麦角甾醇(3)，过氧麦角甾醇(4)，棕榈酸(5)，甘露醇(6)，5,6;8,9-二环氧基-22-麦角甾烯-3,7-二醇(7)，脑苷脂B(8)，3,5,9-三羟基-7,22-麦角甾二烯-6-酮(9)，腺苷(10)，香菇嘌呤(11)。其中脑苷脂B和腺苷是在香菇中首次分离得到。其次，本文对比了不同干燥方式对香菇菌盖和菌柄中主要化学成分和抗氧化活性的影响。文中设定了三种不同的干燥方式：冷冻干燥(-50℃)、室温干燥(28℃)、热风干燥(50℃、100℃、150℃)。结果显示香菇菌柄在总多酚、氨基酸、中性糖和酸性糖方面优于菌盖，在蛋白质和香菇嘌呤方面次于菌盖。冷冻干燥有利于香菇嘌呤的稳定，热风干燥(50℃)有助于香菇中氨基酸、中性糖、酸性糖和总多酚的稳定。一定范围内干燥温度的升高使香菇提取物的抗氧化活性有所提高，因此50℃热风干燥条件是一个较适合的干燥条件，同时为了不同目标也可以选择不同的干燥条件。本文对香菇中其他多成分的提取方法也做了研究。首先研究了一种综合提取香菇中脂肪酸、氨基酸和多糖的方法，其中引入高压和酶解前处理，使三种物质的得率均有增高；其次研究了酶协助提取对香菇中挥发性物质的影响，结果显示酶协助提取增加了挥发性物质得率，木瓜蛋白酶使含碳化合物有显著变化，而纤维素酶和果胶酶的加入使含硫化合物变化显著。香菇中化学成分的分离与鉴定，干燥方式的选取及多成分的提取研究为香菇有效成分的构效关系研究和相关保健食品开发提供了一定的理论依据。