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椰子是海南省的主要经济作物,由此衍生的加工、制造业为当地经济发展提供了重要支撑。浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩而得,是生产椰子制品的重要原材料,易在贮运中出现褐变、分层等问题,为此,本文进行了以下研究：1椰浆真空浓缩生产工艺优化通过对椰浆真空浓缩温度、乳化、均质、灭菌等工艺的优化,确定了最优真空浓缩椰浆生产工艺。2浓缩椰浆加工、贮运过程中褐变影响因素(1)对比不同产地椰浆颜色,证实印尼椰子不适于制备浓缩椰浆。常温下贮存15天、30天椰子不同部位PPO及POD分布情况：种皮>带皮白椰肉>白椰肉,且PPO、POD酶活随储藏时间的延长不断增长。(2)浓缩椰浆在浓缩前后、乳化、均质、灭菌过程中PPO及POD变化趋势是酶活性不断降低,灭菌后基本上完全失活。因此,酶促褐变对贮藏期内椰浆的颜色变化影响很小,可忽略不计。(3)贮藏前椰浆中还原型Vc含量为0,由此排除了贮藏期间Vc裂解所导致的褐变。(4)测定浓缩椰浆在不同贮藏温度下的主要成分变化。结果表明,随温度升高,其总糖及游离氨基酸含量显著降低(P<0.05),且下降幅度随温度升高增大,其余成分则基本保持不变。由此推知,贮藏期内浓缩椰浆褐变是美拉德反应造成的。3护色剂在浓缩椰浆贮藏期间的应用研究结果考察了常用护色剂Vc、EDTA-2Na、亚硫酸氢钠、Vb-Na、柠檬酸在37℃贮藏时抑制椰浆褐变效果,选出对椰浆颜色保护作用显著(P<0.05)的EDTA-2Na、Vb-Na、和柠檬酸,通过响应面实验得到最优护色剂组合为EDTA-2Na0.01%、柠檬酸0.176%、Vb-Na0.040%,此时褐变抑制率达到了63.31%。4浓缩椰浆乳化稳定性探究结果通过对浓缩椰浆乳化剂的筛选与复配,得到了乳化剂最佳复配组合：单甘酯0.15%、蔗糖酯0.10%、酪朊酸钠0.09%、span600.06%。浓缩椰浆可以作为一种优良的乳品工业原料,应用于糖果、糕点和饮料行业,不仅对椰子终端产品质量改良、风味提升和口感改善起到至关重要的作用,还打破了浓缩椰浆短期使用、产品不能出岛局面,促进椰子产业经济发展。