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速溶茶作为茶叶深加工产物,以其健康、便捷等产品属性得到快速发展,消费量逐年增大。我国速溶茶的研制起步较晚,仍有巨大的市场和发展空间。目前我国速溶茶产品存在粒度小、流动性差、冷溶性差、用途单一等问题,通过造粒工艺可以改善颗粒特性,提高速溶茶颗粒流动性、速溶性,进而提高速溶茶的整体品质与国际市场竞争力。本研究以目前的速溶茶加工技术应用现状为基础,以绿茶为原料,通过单因素实验和正交方法对影响浸提效果的浸提参数(时间、料液比、温度)进行优化、对不同种类和不同比例的干燥赋形剂β-环糊精(β-CD)和麦芽糊精(MD)进行选择、对造粒工艺过程中可能影响颗粒特性的各项参数(物料浓度、MD浓度、C02浓度)进行研究,首次开发出了 CO2中空造粒的生产工艺,制备出了中空造型、速溶性好、感官品质较优的速溶茶成品,实验结论如下:(1)通过对此绿茶原料进行浸提实验优化得出:浸提时间、料液比、浸提温度对浸提液中的茶多酚含量均有显著影响,各因素影响大小依次为B(料液比)>C(浸提温度)>A(浸提时间);最终得出此原料的较优浸提条件为:料液比1:22,浸提温度85℃,浸提时间60min,在此条件下得到的浸提液中茶多酚含量为17.65%。在此基础之上,浸提时添加4.0～8.0%的β-CD能较大的保留茶叶中的品质成分。(2)通过探究不同种类和不同比例的干燥赋形剂对速溶茶主要的品质成分、喷雾干燥效率及感官品质的影响,结果发现:在一定的添加范围内,使用β-CD和MD干燥赋形剂均能显著的提高喷雾干燥的集粉率、WSI值和溶解性,同时降低水分含量和WAI值,但添加量过大时会影响主要品质成分含量及感官评价。综合生产效率和感官品质来看,在喷雾干燥的过程中添加30%～90%MD具有更高的生产效率,能在尽量保持速溶茶原有风味的基础上,使成品速溶茶粉具有更低的水分含量、更高的溶解性以及更好的运输和储藏能力,降低生产成本。(3)C02中空造粒工艺过程中的物料浓度、MD浓度、CO2浓度三个参数对成品速溶茶粉的水分含量、颗粒粒径范围及平均粒径、粉体的堆积密度、流动性、颗粒形态均具有显著影响。综合颗粒特性及感官评价结果,C02中空造粒工艺的较优条件为:物料浓度为40%、MD添加比例为50%、CO2添加比例为1:1时获得的速溶茶粉水分含量较低,颗粒表面光滑、均匀,平均粒径较大,堆积密度较低,流动性好,速溶性好,可作为冷溶性速溶茶使用。