蛋清粉因便于运输与储存,越来越受到食品加工厂的青睐,然而,在蛋清粉的生产过程中,蛋清蛋白经历了物理和化学处理,导致蛋清粉的起泡性能降低,影响其加工性能。因此,提高蛋清粉的起泡性能是目前的研究热点。某些小分子肽具有良好的表面活性,在溶液中能够快速吸附至气-水界面,从而提高蛋白质的起泡性能。本研究通过添加小分子肽对蛋清粉进行改性,研究其对蛋清粉起泡性和泡沫稳定性的影响。分析了改性蛋清粉的理化特性及界面性质,考察其在天使蛋糕中的应用,为专用型蛋清粉的开发与利用提供理论指导。研究内容及结果如下:1.研究了不同小分子肽对蛋清粉起泡性和泡沫稳定性的影响。在蛋清粉中添加了大豆肽、玉米肽、乳清肽和鱼皮肽,考察了溶液的电位、表面疏水性、界面张力、蛋白质的溶解度、泡沫的微观结构以及粘弹性模量的变化,研究其对蛋清粉溶液起泡性能的影响。结果表明:加入4种小分子肽使蛋清蛋白的二级结构更加松散。添加乳清肽显著降低了溶液的表观粘度、蛋白质的溶解度和泡沫的弹性模量,从而降低了蛋清粉溶液的起泡性和泡沫稳定性。添加大豆肽、玉米肽和鱼皮肽增加了溶液的表面疏水性和泡沫的弹性模量,降低了溶液的zeta电位和界面张力,显著改善了起泡性和泡沫稳定性,以大豆肽的效果最好。2.优化了大豆肽提高蛋清粉溶液起泡性和泡沫稳定性的工艺条件。通过分析溶液的电位、表面疏水性、界面张力、表观粘度和泡沫的粘弹性模量,研究大豆肽添加量、作用时间、p H和蔗糖浓度对大豆肽改性蛋清粉起泡性能的影响。结果表明:随着大豆肽添加量的增加,蛋清粉溶液的起泡性能提高;在添加量为9%和12%时,蛋清粉溶液具有更高的表面疏水性和更松散的蛋白质二级结构,其泡沫具有更均匀的大小和更好的弹性,有利于界面吸附,从而显著提高溶液的起泡性和泡沫稳定性。大豆肽与蛋清粉作用随时间的延长呈现先增加后降低的趋势,在2 h时,大豆肽与蛋清粉能够充分水合和相互作用,起泡性能最好。大豆肽改性蛋清粉溶液的起泡性随着p H的增加先增加后降低;在p H值为7时,蛋白质界面吸附速度最快、泡沫的弹性最高,具有最佳的起泡性和泡沫稳定性。随着蔗糖浓度的增加,大豆肽改性蛋清粉溶液的起泡性降低,泡沫稳定性增加;在36 g/100 m L的蔗糖浓度下,其起泡性和泡沫稳定性的总体效果最佳。综合结果表明,中性条件下在蛋清粉中加入9%大豆肽,相互作用2h,加入36 g/100 m L的蔗糖得到的改性蛋清粉具有最佳的起泡性和泡沫稳定性。3.研究了改性蛋清粉对天使蛋糕品质的影响。考察了不同用量改性蛋清粉对面糊比密度、弹性模量、微观结构以及蛋糕的体积、质构和微观结构的影响,研究其在天使蛋糕中的应用效果。结果表明:随着改性蛋清粉添加量的增加,面糊的比密度降低,蛋糕的体积增大,但对面糊和蛋糕的微观结构无显著影响。感官评定的结果表明,添加24 g改性蛋清粉、176 g水、66 g面粉和72 g蔗糖制备的天使蛋糕具有最高的感官评分,为82.88分,其品质和口感显著优于蛋清粉蛋糕的品质和口感,更加接近于蛋清蛋糕。