PSE(Pale、Soft、Exudative)肉由于其低品质对屠宰业和肉品加工行业带来的巨大的经济损失从上世纪80年代就引起了人们的高度重视,但一直未得到彻底解决,究其根本原因是对其产生的分子机制还不完全清楚。大量研究表明宰后早期肌肉中快速的糖酵解所引起的p H迅速降低和高温使肌肉蛋白质变性是PSE肉发生的根本原因,但宰后肌肉中糖酵解是如何调控的?宰前应激是如何影响宰后肌肉糖酵解进而影响肉保水性、色泽、嫩度等食用品质的?其信号转导过程和分子作用机制还有待深入研究。许多对宰后肌肉中糖酵解酶活性的研究表明宰后肌肉中糖酵解与活体动物可能具有不同的调控机制或未被揭示的新机制。为探究这些机制,本论文首先以小鼠为模型,通过宰前腹腔注射蛋白质乙酰转移酶(HAT)和去乙酰化酶(HDAC)抑制剂确证了蛋白质乙酰化对宰后肌肉糖酵解的调控作用,进而通过定量乙酰化蛋白质谱分析技术研究了宰后猪骨骼肌中乙酰蛋白质谱的变化,并分析了宰前运输和休息对猪肉品质的影响,为进一步研究蛋白质乙酰化,以及宰前应激通过蛋白质乙酰化影响宰后肌肉糖酵解和肉品质的分子机制提供了新的资料,其主要研究结论如下:1.HAT抑制剂(HAT抑制剂Ⅱ)在降低宰后小鼠肌肉中蛋白质乙酰化水平的同时拮抗AMPK对糖酵解的促进作用。与HAT抑制剂相反,宰前腹腔注射HDAC抑制剂TSA和NAM显著上调宰后45分钟肌肉中蛋白质的乙酰化水平和糖酵解速率,降低了肌肉p H值,并提高了乳酸含量。这些结果表明蛋白质乙酰化对宰后肌肉糖酵解具有重要的调控作用,并介导AMPK对宰后糖酵解的调控过程1。2.宰前运输加速了宰后猪肌肉糖酵解和p H值的降低,降低了猪肉的保水性、嫩度、色泽等品质,而运输后适当休息部分消除了宰前应激对猪肉品质的不利影响,对肉品质具有显著的改善作用。3.乙酰蛋白质谱分析从宰后的猪背最长肌中共鉴定出595个特异性乙酰化多肽、598个蛋白质乙酰化位点和171种乙酰化蛋白质。这些蛋白质多数为单乙酰化蛋白质,其中以肌球蛋白重链(MHC)类蛋白质的乙酰化水平最高,在MHCⅡd/x,MHCβ和MHCⅡb中分别检测到70,35和26个乙酰化位点。生物信息学分析显示这些乙酰化了的猪肌肉蛋白主要为膜蛋白、胞浆蛋白和线粒体蛋白类;分子功能归类主要为金属离子结合,DNA结合蛋白类;生物过程归类主要为碳水化合物、葡萄糖代谢,信号转导和转运蛋白质类。乙酰化模体分析从鉴定的乙酰化位点中共鉴定出Exxx K,Qxxxx K,EK,Kxxxxx K和Exxxx K共5个赖氨酸ε-氨基乙酰化模体。4.定量分析表明宰后猪骨骼肌中蛋白质的乙酰化修饰是一个动态过程,宰后24小时内猪肌肉蛋白质的乙酰化水平总体成下降趋势,但在宰后1到4小时蛋白质的总体乙酰化水平有一个上调过程,可能标志着应激反应结束,ATP耗尽和尸僵开始的转变过程。蛋白质互作网络分析表明宰后猪肌肉中差异化修饰的蛋白质主要为能量代谢和肌小结结构蛋白,表明蛋白质乙酰化修饰在宰后肌肉糖酵解、糖原降解、肌肉收缩和尸僵等过程中可能具有重要的调控作用,对这些蛋白质乙酰化修饰功能的验证是未来的研究方向。