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印度块菌(Tuber indicum)最早由Cook&Massee在印度采到的样品命名,但它主要分布在中国,也是国产块菌中最为常见、分布最广、产量最大的种类。块菌香气独特,营养丰富、具有显著抗氧化、抗疲劳等多种生物功能。论文以云南产印度块菌为原料,研究热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥方法对块菌品质的影响,选择冷冻干燥的块菌,分离纯化块菌多糖,研究块菌多糖的抗疲劳作用机理和对肠道微生物的影响,论文主要研究结果如下:1.采用不同干燥方法对新鲜块菌片进行干燥,评价了不同干燥方法对块菌的理化品质、营养保留及微观结构的影响;并对比分析了不同干燥方法对块菌挥发性风味成分及可溶性糖及糖醇、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量及鲜味的影响。结果表明:真空冷冻干燥产品L值最高,a值最低,较好维持产品色泽;热风干燥产品褐变度最高。真空冷冻干燥产品硬度最低,脆性高;热风干燥产品硬度高,脆性低。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于其他两种方法(P<0.05),热风干燥与真空干燥产品复水比及复水速率无显著性差异(P>0.05)。干燥对块菌总蛋白含量无显著影响(P>0.05),真空冷冻干燥与真空干燥产品维生素C、还原糖保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05),真空冷冻干燥产品总黄酮含量显著高于热风干燥和真空干燥产品(P<0.05)。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻干燥产品呈现蜂窝状松散结构,热风干燥和真空干燥产品组织结构紧缩,收缩明显。干燥处理后新鲜块菌的八碳化合物、醛类、酯类、酮类等挥发性成分含量降低,生成了烷烃类、杂环类及含硫挥发性成分。真空冷冻干燥产品的挥发性风味成分组成与新鲜块菌的最相似。另外,电子鼻可以区分新鲜块菌与干燥产品,且电子鼻结果与气质色谱结论一致。干燥对可溶性糖、游离氨基酸、有机酸和风味核苷酸有不同的影响。真空冷冻干燥产品的含121.56mg/g可溶性糖、2.31 mg/g呈味核苷酸、133.53 mg/g有机酸。三种干燥产品的游离氨基酸含量无显著性差异。从干燥后产品理化品质、营养成分、挥发性及非挥发性风味物质的保留率考虑,真空冷冻干燥是最适合块菌脱水干燥的方法。2.通过响应面优化块菌多糖的酶解时间、酶解温度、酶解pH、酶用量等提取工艺参数,提取块菌粗多糖,并经DEAE-52纤维素离子交换色谱柱和Sephades G-100凝胶色谱分离纯化,得到纯化块菌多糖(EPT)。采用化学及物理方法,对EPT的结构进行了解析。结果表明:块菌粗多糖酶法提取最佳工艺条件为,酶解时间4.58 h,酶解温度52.25℃,酶解pH为2.48,酶和蒸馏水的比例为0.82%,此时块菌多糖的得率为3.87%,粗多糖中糖含量为30.51%。块菌粗多糖经DEAE-52纤维素离子交换柱分离得到T-1、T-2和T-3三种组分,T-3组分在清除DPPH、·OH和02-·自由基效果最显著,T-3进一步经Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱层析分离纯化,得到块菌多糖(EPT),其总糖含量98.3%、糖醛酸含量2.46%、多糖纯度90.87%、硫酸根含量0.52%。EPT由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖3种单糖组成,其摩尔百分比为0.99%、95.88%、3.13%。并且EPT是以α-糖苷键链接且不含有核酸和蛋白质的呋喃糖。3.采用抗疲劳动物模型,研究了块菌多糖(EPT)抗疲劳作用及其对肠道微生物的影响。结果表明:块菌全粉和块菌多糖能够显著延长小鼠的力竭游泳时间,其中3 g/kg·d剂量的块菌多糖使小鼠的力竭游泳时间从对照组的11分钟延长至15分钟。块菌全粉和块菌多糖能够显著提高肝糖原和肌糖原的含量,影响运动与能量代谢调控作用。块菌全粉和块菌多糖能提高乳酸脱氢酶的活性,降低肌酸激酶的浓度,消除疲劳运动产生的乳酸;提高内源性细胞的抗氧化酶活性,包括过氧化氩酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶,降低血清中的羟基自由基及丙二醛浓度。并通过提高线粒体复合体活性,提高小鼠的抗疲劳能力。3 g/kg·d剂量的块菌多糖对小鼠抗疲劳相关指标影响最显著。块菌全粉和块菌多糖能够影响小鼠肠道菌群结构,且二者所影响的肠道菌群种类显著不同。基于肠道菌群的变化,明确了块菌多糖显著改善小鼠的抗疲劳作用。通过抗疲劳相关作用酶类与OTU水平肠道菌群相关性分析,发现在科水平上,小鼠肠道中的 Lactobacillaceae,Porphyromonadaceae 以及 Ruminococcaceae三种菌科的丰度与小鼠机体中LDH,MDA,Lactate,SOD,CAT,GSH-Px等抗疲劳功能相关酶类的活性呈正相关,证明了阐述块菌多糖的抗疲劳作用机理。