为充分利用鲮鱼下脚料的营养价值,变废为宝,对鲮鱼产品进行综合开发利用。本文利用活性干酵母发酵法和低温酶解技术分别对鲮鱼下脚料进行脱腥处理和酶解,以开发新型高营养的方便鱼汤。实验结果如下:(1)采用活性干酵母发酵法对鲮鱼汤进行脱腥,以三甲胺含量作为评价指标。结果表明,梅山高活性干酵母的脱腥效果最好,当酵母添加量为2%,发酵时间为40min,发酵温度为35℃时脱腥的效果最好。此时,鱼汤的三甲胺含量为2.1μg/g,腥味最低,气味最和谐,且带有河鲜的清甜味道。(2)采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对鲮鱼汤渣进行酶解,酶解工艺条件为:风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比3:1,酶量占汤渣总质量0.2%,固液比1:2,酶解温度8℃,酶解时间2h时汤液中蛋白质含量达17.12%。(3)采用酶和脱腥处理后鲮鱼下脚料煲制鲮鱼汤,研究鱼水质量比、火候,煲制时间和高温杀菌对鲮鱼汤中营养成分的影响。结果表明:鱼水质量比为1:4、1600W煲120min,汤中可溶性固形物、氨基酸态氮、蛋白质含量分别可达2.8%、0.096%、5.81%。高温杀菌时,鱼汤中营养成分变化不显著,在此条件下煲制的鲮鱼汤营养丰富,汤浓味鲜,色泽乳白。