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槟榔果实采后贮藏过程中易发生腐败、失水皱缩,果肉木质化、果皮黄化以及果核褐变等现象,导致槟榔果实的品质下降。我国海南、台湾等地均有鲜食槟榔的传统,因此,寻找安全有效的贮藏保鲜方法,保持鲜食槟榔在采摘后正常的品质、风味、营养成分和外观,提高其商品价值,对促进鲜食槟榔资源的开发和利用,发展相关产业有着重要的意义。本论文以“海南种”槟榔为材料,通过不同剂量60Co-γ辐照处理,对辐照保鲜槟榔技术进行了研究,并探讨了辐照保鲜机理,确立了 60Co-γ辐照鲜食槟榔适宜剂量。结果如下:1.鲜食槟榔果实细菌、霉菌的有效抑制剂量分别为1.36 kGy和1.15 kGy,因此,要抑制微生物引起的新鲜槟榔腐烂变质的损害,辐照剂量需不低于1.15kGy;2. 60Co-γ辐照能有效地控制槟榔果实贮藏过程中槟榔碱下降;从槟榔的感官品质来看,1.2与2.0 kGy辐照处理均能够在槟榔贮藏至30 d时仍保持较好的口感风味与色泽;且此辐照剂量处理槟榔能抑制细胞膜脂过氧化进程,减轻MDA积累,降低果实木质素含量,并且抑制木质化相关酶PAL、PPO与POD的活性,延缓果实木质化。3.过高辐照剂量处理槟榔时,槟榔碱的损失加重,甚至损伤槟榔果实的组织结,进而影响果实贮藏品质。综合结果表明,1.2 kGy 60Co-γ辐照在保证杀灭微生物基础上,能够在整个贮藏过程中较好地保持槟榔的感官品质。4.辐照处理会加重鲜食槟榔贮藏期间果核褐变,且褐变程度与辐照剂量呈正比,尤其是2.0 kGy处理组的槟榔果核在贮藏后期褐变严重。5.将60Co-γ辐照与100 mg/L GA3+ 100 mg/L 6-BA+50 %果蜡复配涂膜相结合,能够更有效地控制槟榔果实腐烂,降低槟榔碱损失;抑制细胞膜脂过氧化进程,降低MDA积累,进而延缓失重衰老;推迟果皮黄化;抑制木质化进程中PAL、PPO的活性,延缓木质素沉积,推迟槟榔果实的木质化进程。但复合处理虽然较辐照处理的槟榔果实果核褐变轻,但同样果核出现了褐变,而涂膜处理能有效抑制果核中PAL、POD与PPO的活性,减少酚类物质的消耗,抑制了果核褐变。