【摘 要】
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中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹,由于营养丰富味道鲜美而著名,在我国的淡水养殖甲壳类动物中占有重要地位。中华绒螯蟹的市场需求巨大,据统计2017年我国成蟹养殖产量高达75.09万吨。中华绒螯蟹鲜美的味道以及丰富的营养深受消费者的喜爱,作为水产动物类产品,腥味是影响它的品质主要因素之一。腥味的形成方式复杂多样,水产动物类产品固有的腥味以及在加工、运输、贮藏等过
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中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹,由于营养丰富味道鲜美而著名,在我国的淡水养殖甲壳类动物中占有重要地位。中华绒螯蟹的市场需求巨大,据统计2017年我国成蟹养殖产量高达75.09万吨。中华绒螯蟹鲜美的味道以及丰富的营养深受消费者的喜爱,作为水产动物类产品,腥味是影响它的品质主要因素之一。腥味的形成方式复杂多样,水产动物类产品固有的腥味以及在加工、运输、贮藏等过程中都会使腥味加重。水产动物类产品体内组织酶活跃、脂肪酸易氧化、环境中藻类和微生物作用等是产生腥味的主要因素。中华绒螯蟹在蒸制后放入冰箱冷藏后腥味会加重,从而影响消费者对它的喜好。以此为出发点,本研究首先对蒸制后的中华绒螯蟹在冷藏过后腥味变化进行了分析,在此基础上探索腥味物质的来源与脂肪酸的关系,最后通过真空包装的方法控制腥味加重,主要研究结果如下:1.分析蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味物质变化。通过对4±1℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中华绒螯蟹体肉、性腺和肝胰腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分分析。结果表明,在腥味评价中,经冷藏后3个可食部位腥味均明显增加;电子鼻分析显示在第3 d有明显的轮廓区分;经冷藏0、1、3、5 d的体肉中分别检测到44、45、50、54种挥发性物质,肝胰腺中分别检测到52、61、62、57种挥发性物质,性腺中分别检测到37、45、52、58种挥发性物质。蒸制中华绒螯蟹可食部位随着冷藏时间的增加挥发性物质总量明显增加;对腥味有贡献的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各总量也随之增加,且都在第3 d时出现明显的差异性,说明第3 d腥味明显增强。根据气味活性值法(odor activity value,OAV)值方法得出在冷藏过程中对中华绒螯蟹腥味贡献程度肝胰腺>性腺>蟹肉。2.研究蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化与脂肪酸氧化的关系。测定4±1℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中华绒螯蟹体肉、性腺和肝胰腺硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪酸含量以及脂肪酸变化。结果表明,经冷藏后性腺和肝胰腺的TBARS值出现明显增加,在第3 d出现显著性差异,体肉的TBARS值无显著性差异。三个可食部位脂肪酸含量都有所变化,其中饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸总量都出现明显的上升趋势,单不饱和脂肪酸总量出现下降趋势。脂肪酸中C20:1n-9略有下降,C18:1n-9c、C20:4n-6出现明显的下降,在冷藏过程中不断氧化降解生成小分子挥发性气味物质,它们可能是产生腥味物质的前体脂肪酸。3.蒸制中华绒螯蟹经过真空包装冷藏,探究对蒸制中华绒螯蟹腥味的影响。通过对真空包装4±1℃冷藏0、1、3、5 d的蒸制中华绒螯蟹体肉、性腺和肝胰腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓以及硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分分析。结果表明,在腥味评价中,经真空包装冷藏后3个可食部位中体肉和性腺的腥味均未明显增加,肝胰腺在第5 d腥味加重;电子鼻分析显示未有明显的轮廓区分;经真空包装冷藏后体肉、性腺TBARS值未出现明显增加,肝胰腺的TBARS值随冷藏时间增加不断增加,说明肝胰腺发生了脂质氧化。真空包装蒸制中华绒螯蟹随着冷藏时间的增加体肉和性腺挥发性物质总量未出现明显增加,肝胰腺挥发性物质总量不断增加;体肉和性腺中对腥味有贡献的挥发物质总量未出现显著性差异,肝胰腺中对腥味有贡献的挥发物质总量在第3 d时出现明显的差异性。整体而言真空包装冷藏能减缓脂肪氧化以及腥味的加重。
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