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近些年来,随着社会高速发展,人们生活节奏不断加快,方便快捷的生活方式受到消费者的青睐,鲜切果蔬应运而生,极大地方便了大众的生活。鲜切马铃薯和鲜切莴笋都是消费者的常用食材,营养物质丰富。但因其去皮后极易发生变色,影响消费者的选择,降低可食用度。近些年来,有许多研究证实植物精油对于果蔬的保鲜具有积极作用。本论文以柠檬醛处理鲜切马铃薯和鲜切莴笋,分别从能量代谢和叶绿素代谢的角度分析柠檬醛对于鲜切果蔬防褐变效果,揭示其抑制褐变的生物学基础。（1）柠檬醛处理对鲜切马铃薯能量代谢的影响以马铃薯为研究对象,研究了4℃条件下利用柠檬醛熏蒸处理对鲜切马铃薯防褐变效果对其能量代谢的影响。结果表明,柠檬醛处理显著抑制马铃薯明度（L*）值、黄蓝（b*）值下降,延缓红绿（a*）值和表面褐变程度上升（P＜0.05）。其中,600μl L-1柠檬醛处理对鲜切马铃薯的效果最好。柠檬醛处理能够延缓能量电荷水平（Energy Charge level,EC）、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate,ADP）下降,同时保持腺嘌呤核苷酸（adenine nucleotide,AMP）较低水平,保持较高的能量电荷水平（P＜0.05）。通过对鲜切马铃薯能量代谢过程相关物质和酶的测定发现,柠檬醛处理保持烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide,NAD+）和细胞还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide reduced form,NADH）较低含量水平,保持还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced form,NADPH）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADP+）较高水平（P＜0.05）。柠檬醛处理对于减缓氢离子ATP酶（H+-ATP）和钙离子ATP酶(Ca2+-ATP)活性的下降、维持细胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase,CCO）的高活性和延缓琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）活性下降也具有较好的效果（P＜0.05）。此外,柠檬醛处理对过氧化物酶（polyphenoloxidase,POD）和多酚氧化酶（peroxidase,PPO）活性有显著抑制作用（P＜0.05）。（2）柠檬醛处理对鲜切莴笋叶绿素代谢相关酶基因表达的影响以莴笋为研究对象,研究了4℃条件下柠檬醛处理对鲜切莴笋颜色变化以及叶绿素代谢相关酶基因表达的影响。结果表明,柠檬醛处理显著抑制鲜切莴笋明度（L*）值的下降、减缓红绿（a*）和黄蓝（b*）值的升高（P＜0.05）,延缓表面褐变程度的上升。贮存期内叶绿素含量逐渐下降,且经柠檬醛处理过的样品中叶绿素含量显著高于对照组。对于叶绿素代谢途径的探究发现,柠檬醛处理大部分情况下引起镁离子螯合酶基因（magnesium chelatase gene,CHL）、叶绿素a氧化酶基因（chlorophyll a oxidase gene,CAO）、原脱植基叶绿素还原酶基因（proto explant chlorophyll reductase gene,POR）（PORA、PORB、PORC）与叶绿素合成代谢相关酶基因上调（P＜0.05）,同时引起叶绿素酶基因（chlorophyll enzyme gene,CLH）（CLH1、CLH2）、NON-YELLOW COLORING1基因（NYC1）、NYC1-LIKE基因（NOL）、脱镁叶绿素酶基因（pheophyllase gene,PPH）、脱镁叶绿酸a加氧酶基因（pheophyllate a oxygenase gene,PAO）与叶绿素分解代谢相关酶基因下调（P＜0.05）,延缓鲜切莴笋组织的衰老和内部叶绿素的降解。引起STAY-GREEN（SGR）基因表达量提高（P＜0.05）,有利于维持鲜切莴笋原有的色泽。通过上调叶绿素合成途径、下调叶绿素分解代谢途径相关酶的基因,共同延缓叶绿素含量的降低,延长鲜切莴笋的货架期。