本论文以食用品质较差的米酒糟为原料，对碱法、醇碱法、酶法提取蛋白的工艺、蛋白的功能特性、蛋白粉各项卫生指标进行了系统研究，旨在制备高纯度米酒糟蛋白，改善其功能性质，开发一种米酒糟蛋白粉产品，为米酒糟资源的深度开发和利用提供依据和技术基础。主要研究结果如下：　　 研究了碱法对米酒糟蛋白的提取效果，并确定最佳提取工艺为：料液比1：2，温度40℃，pH10，浸提时间1．5h，在此条件下，提取率为62．4％，蛋白质纯度为85．1％。　　 研究了醇碱法对米酒糟蛋白的提取效果，并确定最佳提取工艺为：醇碱体积比1：2，提取剂用量30mL，温度30℃，时间70min在此工艺条件下，每克米酒糟蛋白质提取量达到0．062g。　　 研究了我国现阶段已经商品化的六种动物、植物和微生物蛋白酶提取米酒糟蛋白的工艺，结果显示，微生物蛋白酶具有活性高、价格低廉、适合工业化生产等优点，具有广阔的应用前景。并确定最佳提取工艺为：用碱性蛋白酶在在50℃，pH值8．0，料液比1：2，加酶量为12mg（酶活力单位2．4 AU/g）条件下提取3．5h，在此工艺条件下，大米蛋白提取率达到36．15％，达到浓缩蛋白的要求。　　 研究了干燥方法对米酒糟蛋白吸水性、吸油性、乳化特性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的影响，对四种不同干燥方法所得的米酒糟蛋白粉产品的部分功能性质进行比较，为米酒糟蛋白的开发应用提供依据。同时对米酒糟蛋白粉进行了各项指标检测，结果显示为：脂肪含量0．9％、热量14．8 kJ/g、大肠杆菌3个/100g、铜4．326mg/kg、砷0．304mg/kg。