根据现阶段已有的国家标准检测方法,通过对不同参数的试验优化并建立一种能够同时测定多种色素、防腐剂和甜味剂的高效液相色谱--紫外检测法。同时使用该方法抽检肉制品中的添加剂使用状况,分析其安全风险。1.同步测定检测肉制品中10种添加剂的方法建立(1)通过对添加剂检测中前处理条件中超声时间、提取溶剂、蛋白沉淀剂的优化选择和色谱条件中流动相、检测柱温、最佳流速、检测波长的优化选择,建立了同时测定肉制品中山梨酸、苯甲酸、糖精钠、柠檬黄、日落黄、苋菜红、亮蓝、诱惑红、胭脂红、酸性红10种添加剂的高效液相色谱检测方法。(2)样品用无水乙醇-氨水-水溶液提取,同时加入正己烷去油脂,经浓缩、沉淀、定容、过滤后进HPLC-UV进行检测。用甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液为流动相,检测波长230nm,柱温35℃,流速0.9mL/min,进行梯度洗脱。10种添加剂在0.2~50mg/L时线性关系良好,相关系数(r)均能大于0.999,检出限(LOD,S/N=3)为0.2~0.5mg/kg满足检测要求。进行精密度和回收率试验,添加3种浓度标准溶液,回收率在86.6%~105.7%之间,相对标准偏差(RSD)在1.11%~6.79%之间,满足GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》规定。所建方法可大大缩短检测时间,减少检测流程,可满足大批量检测,更快的得出检测结果。2.肉制品中10种添加剂的使用情况肉制品中添加剂的检出率较高,但是所检项目不合格率较低,所检项目检出率93.3%,所检项目不合格率1.43%,不合格项目为诱惑红,应重点关注这一着色剂的使用情况,加大监管力度,同时加大对相似添加剂的监管,同时应注意网店的监管。整体来看肉制品中添加剂的使用安全性较高。