茶叶是一种广受欢迎的饮料,其中的内含成分具有多种生物学活性,提取这些内含成分已经成为茶叶研究领域的热点;硒元素是一种人体必需的营养元素,并且具有多种优良的生物学活性,富硒茶作为人体补充硒元素的良好来源,不仅具有茶叶的优良品质,还兼备了有机硒的活性,对人类人体健康有良好的潜在作用,需要进一步对富硒茶开发利用,发挥出其更大的价值;本研究本着上述的目的,以对环境不会产生污染为原则,进一步优化了紫阳富硒茶蛋白质的提取工艺,从富硒茶硒蛋白提取的原材料的选择、影响蛋白质提取的茶多酚等物质的去除和茶树硒蛋白最佳提取工艺的优化三个方面展开了研究。通过选取多个来自不同地区的富硒茶样品,分析测试这些茶叶样品中硒元素的总含量,以硒元素总含量作为指标,最终确定紫阳县双安镇采集的茶树叶片是最佳提取材料;使用索氏提取器脱除茶叶中的茶多酚和叶绿素等物质,以避免这些物质在茶树硒蛋白的提取过程中产生不利影响,最终得到了脱脂茶树叶片;使用分光光度计和高效液相色谱检验了乙醇连续回流的脱除效果,证明了在乙醇回流40次的时取得了对茶多酚等物质最佳的脱除效果,此时茶树叶片质量减轻约三分之一,多酚类物质去除充分。使用脱脂茶树叶片进行富硒茶蛋白质的提取,分别考察了提取时的温度、时间、液(ml)料(g)比以及沉淀蛋白质的pH对于提取率的影响,确定了响应面分析优化实验的因素水平区间,在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken中心组合试验设计及响应面分析对提取工艺进行优化,建立了提取时的温度、时间和提取液料比与茶蛋白提取率之间的回归优化模型,该模型表明温度是对提取率影响最主要的作用因素,且模型中温度的系数项相较于别的系数大一个数量级;液料比在该模型下是唯一有极值的因素;模型指出最佳提取工艺为:温度90℃,时间20h,液料比44.32ml?g-1,理论最大提取率29.06%,按照模型预测的最优条件进行实验验证,实际验证提取率为28.92%,与理论值接近,表明该模型与实际拟合较好,最终提取的茶树蛋白质含硒4.07μg?g-1,有49.70%的硒元素以茶树粗蛋白的形式被提取出来,这一提取过程将茶树中的硒元素富集了2.12倍,表明这一提取方法较好的提取了茶树中的硒蛋白,并且产率高于目前其它相关研究报道,是一种有良好应用潜力的茶叶深加工技术。