猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实,采摘后需要完成后熟过程才能达到可食用硬度和获得良好的食用品质。本研究以‘海沃德’（Actinidia chinensis var.deliciosa‘Hayward’）和‘徐香’（Actinidia chinensis var.deliciosa‘Xuxiang’）猕猴桃为试材,以自然成熟的猕猴桃为对照,在室温环境（23±1℃）下分别进行30%O2和40%O2处理,测定与分析不同高氧处理组猕猴桃果实的果实品质与生理变化。与对照相比:1.30%O2和40%O2处理加速了猕猴桃后熟进程。30%O2和40%O2处理加速了‘海沃德’和‘徐香’猕猴桃果实硬度的下降。30%O2和40%O2处理后,‘海沃德’猕猴桃的后熟时间缩短了35 d,‘徐香’猕猴桃的后熟时间缩短了6 d,且30%O2和40%O2处理组间的后熟缩短时间无显著性差异（P>0.05）。30%O2和40%O2处理加快了‘海沃德’和‘徐香’猕猴桃果实可溶性固形物含量（SSC）的增加,促进了可滴定酸含量（TA）和淀粉含量的下降,并加快果肉颜色L*值、b*值的下降和a*值的增加。30%O2处理加快了‘海沃德’和‘徐香’猕猴桃果肉挥发性物质的变化,即加快酯类化合物种类和含量的增加,加快醛类化合物种类和含量的减少,同时快速增加了挥发性物质的总含量。2.30%O2处理对猕猴桃果实品质无负面影响。当‘海沃德’和‘徐香’猕猴桃果实处于可食用硬度时（10 N）,对于果实的SSC、TA、L*值、a*值和b*值,高氧处理组与对照组间无显著性差异（P>0.05）,30%O2和40%O2处理组间无显著性差异（P>0.05）。当猕猴桃果实处于可食用硬度时,30%O2处理组和对照组猕猴桃的感官评价得分无显著性差异（P>0.05）,说明高氧处理对‘海沃德’和‘徐香’猕猴桃果实品质和口感无负面影响。3.30%O2处理增强了猕猴桃果实生理变化。30%O2处理提前了‘海沃德’猕猴桃乙烯释放量高峰和呼吸速率高峰出现的时间,并且增加了呼吸高峰的峰值,增加了ATP、ADP、AMP和EC的含量。此外,30%O2处理增加了‘海沃德’猕猴桃果实CAT和POD的活性。30%O2处理引起了‘海沃德’猕猴桃果实乙烯生物合成、能量代谢和细胞壁修饰相关基因的上调表达,如Ac ACS、Ac ACO、Ac ACO2、Ad AAC1、Ad AOX2、Ac EXP1、Ac PL1和Ac PG。由上述结果可知,高氧处理通过影响猕猴桃果实的生理变化,加速猕猴桃的软化,从而加快猕猴桃果实可食用品质的形成。