多溴联苯醚(PBDEs)是环境中广泛存在的一类持久性有机污染物,能够对环境和人体健康产生危害。生物有效性和生物利用度是用来评估污染物人体暴露时常用的两个校正因子。膳食摄入是PBDEs最主要的暴露途径之一,不同营养物质会对食品中PBDEs的生物有效性造成影响。本文首先采用基于生理学的体外实验,通过模拟人体的胃肠环境,研究油脂、蛋白质、碳水化合物和膳食纤维对鱼肉中PBDEs生物有效性的影响。结果表明,鱼肉中PBDEs的生物有效性为19.1~34.0%,添加0.001~0.08 g油脂、0.001~0.1 g蛋白质和0.001~0.1 g碳水化合物能明显增大PBDEs的生物有效性,分别增大了10.7~35.0%、3.35~16.2%和16.2~35.1%。但是,添加0.001~0.02 g果胶对鱼肉中PBDEs的生物有效性几乎没有影响。由于体外消化模型缺少小肠吸收的过程,本文采用Caco-2单层细胞模型模拟小肠上皮吸收过程,研究了油脂、蛋白、淀粉和果胶消化液对PBDEs在细胞吸收转运的影响,结果表明,在10 ng/mL暴露浓度下,不同营养物质消化液能使PBDEs的细胞穿透率明显减少。添加油脂0.01~1 g时,PBDEs细胞穿透率明显减少了1.36~6.34%;添加0.15~1.5 g蛋白,PBDEs各单体穿透率明显下降了1.59~4.94%;在添加0.01~1 g淀粉时,PBDEs的穿透率明显降低了1.13~7.52%;0.01~0.3 g果胶消化液可使PBDEs穿透率减小1.86~6.97%。最后,采用小鼠模型,对小鼠进行口服暴露,研究营养物质对PBDEs生物利用度的影响,结果表明,油脂、蛋白质、淀粉和果胶能使鱼肉中PBDEs单体的生物利用度明显减少0.657~18.6%。研究表明,小肠是PBDEs吸收的主要场所,模拟人体的胃肠消化后利用Caco-2单层细胞模型模拟小肠吸收过程,与实际体内吸收过程更为相似,对于生物有效性的研究更具准确性。