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2016年10月,国际癌症研究机构将红肉列为2A类致癌物,N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)作为红肉的风险物质引起广泛的关注。Neu5Gc的摄入会使人体产生“异种自身抗体”,引发炎症反应,从而促进多种癌症、动脉粥样硬化、二型糖尿病等疾病的发生。因此,寻求安全有效的降低红肉中Neu5Gc含量的方式迫在眉睫。本文探讨了几种物理加工方式对红肉中Nue5Gc含量的影响,利用LC-MS和密度泛函方法对其降低机制进行了初步探究,并对外加电场作用下Neu5Gc分子结构的变化进行了分子模拟。各部分研究摘要如下:(1