论文部分内容阅读
为了筛选具有脂肪分解能力的葡萄球菌,并探讨其在制作营养型发酵香肠的可能。本研究对17份内蒙古地区传统肉制品中葡萄球菌进行分离筛选,将得到生产性能最优、具有脂肪分解能力的菌株与植物乳杆菌X3-2b作为复合发酵剂制作发酵香肠。研究发酵香肠加工及贮藏过程中微生物及理化指标的变化。研究发现,在分离得到的105株球菌中,17株菌具有脂肪分解能力。对其进行耐NaCl、耐NaNO2、葡萄糖产气、产H2S、硝酸盐还原、产生物胺等试验,得到12株性能良好菌株。经生化鉴定,其中5株菌为木糖葡萄球菌。对5株木糖葡萄球菌进行安全性评价并结合发酵香肠发酵条件,筛选得到1株适合作为发酵香肠发酵剂的菌株X21-2m。将木糖葡萄球菌X21-2m与植物乳杆菌X3-2b进行复配试验,发现菌株之间无拮抗作用,且比例为1：2时,发酵性能最佳。添加复配发酵剂的试验组发酵香肠pH值、水分含量及水分活度下降速度显著快于空白组与对照组(p<0.05)；亚硝酸盐含量在加工贮藏阶段呈现下降趋势,并且显著低于空白组(p<0.05)；硫代巴比妥酸值与空白组与对照组无显著差异(p>0.05)；挥发性盐基总氮值增长速度显著快于空白组与对照组(p<0.05)；e值高于空白组与对照组,但差异不显著(p>0.05)；试验组乳酸菌数、葡萄球菌数显著高于空白组、对照组(p<0.05)。对各组发酵香肠进行脂肪酸测定,结果显示试验组中不饱和脂肪酸含量高于空白组与对照组。试验组中肉豆蔻酸、棕榈酸、神经酸含量高于空白组与对照组。结论：从17份内蒙古传统肉制品中分离得到的1株具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌X21-2m与植物乳杆菌X3-2b的比例为1：2时作为发酵剂制作发酵香肠,该发酵剂可缩短发酵香肠的加工周期,降低亚硝酸盐含量,有效控制发酵香肠细菌总数,对增加产品色泽有一定帮助,提高产品中不饱和脂肪酸含量,但会缩短产品贮藏期。