论文部分内容阅读
物理改性的淀粉产品由于其绿色和安全性,是近年来淀粉改性领域的研究热点。本文以三种不同晶体类型的天然淀粉为研究对象,研究了退火,超高压及退火-超高压复合改性对淀粉结构和功能性质的影响。研究结果如下:退火改性的三种淀粉的长程和短程分子有序性均没有发生明显的变化,而功能性质却发生了显著地变化,如三种淀粉的凝胶化转变温度升高,小麦淀粉的峰值粘度升高,山药淀粉的峰值粘度下降,马铃薯淀粉的崩解值明显下降。A型小麦淀粉的分子有序性随着处理压力的升高逐渐下降。超高压改性的C型山药淀粉,只有当压力达到600 MPa时1047和1022 cm-1处的峰强比值才出现下降,而其他的微观结构变化不显著,表明它对超高压有很好的抗性。马铃薯淀粉无显著性变化。超高压处理使淀粉凝胶化温度呈现上升趋势,当压力达到400 MPa时小麦淀粉的焓变下降。超高压处理的小麦淀粉粘度随着压力的升高先升高,后下降。而山药和马铃薯淀粉的峰值粘度均升高。超高压处理明显提高了小麦和山药淀粉的体外酶消化性,而且处理压力越高越明显,但是超高压对马铃薯淀粉体外酶消化性影响不大。复合改性后小麦淀粉颗粒出现融合现象,山药和马铃薯淀粉的结晶度和480 cm-1处的半峰宽没有发生显著性的变化。对于小麦淀粉而言,退火-超高压改性（压力低于500 MPa）和超高压-退火（压力低于400 MPa）改性后结晶度和480 cm-1处的半峰宽也没有显著变化。退火-超高压改性后的马铃薯淀粉、山药淀粉,以及在低于500 MPa下的小麦淀粉,和超高压-退火改性（低于400 MPa）的小麦淀粉的凝胶化转变温度明显升高,尤其是超高压-退火改性的样品。退火-超高压（高于400 MPa）改性使小麦淀粉完全凝胶化,超高压（高于400 MPa）-退火改性使小麦淀粉的晶体结构严重破坏甚至完全破坏。复合改性后小麦淀粉的峰值粘度明显升高,发生凝胶化的小麦淀粉峰值粘度下降,山药淀粉的峰值粘度下降,复合改性的马铃薯淀粉的粘度变化与50℃退火处理的马铃薯淀粉的粘度性质类似。复合改性显著提高了小麦和山药淀粉的体外酶消化性,对马铃薯淀粉体外消化性影响不大。