自上世纪50年代初以来，抗生素广泛用于畜牧业生产，其中四环素主要作为饲料添加剂用来预防和控制动物疾病，但过量或不合理的添加四环素会导致其在动物可食性组织中蓄积，对人体健康产生潜在危害。通常情况下，动物组织要经过烹调熟制后食用，而在烹调过程中四环素可能发生降解。已有研究表明热处理会影响抗生素的残留，但有关四环素及其降解产物是否对人体健康有危害的报道不多，因此有必要开展此方面的研究。本研究系统调查了热处理过程中鸡肉和猪肉中四环素残留的变化及其降解产物的鉴定，在此基础上研究了四环素降解产物的毒理学特性。　　1、应用微生物法和高效液相色谱法调查南京市场上鸡肉和猪肉中的四环素残留　　共对380个鸡肉和猪肉样品中的四环素残留量进行了检测。以枯草芽孢杆菌为参照菌株，对所有的样品进行抑菌试验，对抑菌圈小于2mm或抑菌不完全的样品进行HPLC分析。样品采用超声提取和固相微萃取纯化，之后用反相柱(XBridgeTMC18250mmx4.6mmI.D.，5μm)分离，用紫外检测器进行分析。鸡肉和猪肉样品检测方法的回收率分别为82.35-94.18％、81.31-92.84％，相对标准偏差小于10％，检测限为14-36ngg-1。市场调查结果表明22.89％的被调查样品中含有四环素，但土霉素和金霉素阳性样品中高于最大残留限(MRLs)的比例非常低，鸡肉为2.98％，猪肉为4.25％。Tetracycline和doxycycline未检出。城乡市场之间、冬季和夏季之间及猪肉和鸡肉之间药残的比例没有显著差异。　　2、加热方法对鸡肉和猪肉中四环素残留的影响　　研究了水煮、油炸、微波加热过程中鸡肉和猪肉四环素残留量的变化。含土霉素(oxytetracycline)、四环素（tetracycline）、金霉素（chlortetracycline）和脱氧土霉素(doxycycline)的猪肉和鸡肉样品分别进行水煮、油炸和微波加热，之后用McIlvaine缓冲液-EDTA/甲醇(75∶25，v/v)提取，用HPLC进行分析(XBridgeTMC18柱、光电二极管阵列检测器)。结果表明，水煮9min后四环素残留量下降45.35-67.05％、油炸9min后残留量下降38.17-65.74％，微波加热1min后下降38.17-48.47％。因此，从安全和毒理角度考虑，加热不仅可使肉食熟化，而且可降低药物残留量。　　3、鸡肉和猪肉热处理过程中土霉素的降解和产物的形成　　研究了两种不同加热方法下鸡肉和猪肉中OTC的降解。向鸡肉和猪肉中注射一定剂量的OTC，之后进行水煮或微波加热，用柠檬酸甲醇缓冲液提取(75∶25v/v)，用HPLC进行分析（XBridgeTMC18柱、光电二极管阵列检测器）。热处理导致OTC降解，其降解产物α-apo-oxytetracycline(α-apo-OTC)和β-apo-oxytetracycline(β-apo-OTC)浓度为OTC初始浓度的0.15-1.02％和0.05to0.17％。α-apo-OTC和β-apo-OTC的毒理学特性目前不清楚，有必要进行进一步研究。　　4、鸡肉和猪肉热处理过程中金霉素的降解和产物形成　　研究了加热过程中金霉素的降解。用含有金霉素的鸡肉和猪肉制作肉丸，之后进行水煮或微波加热。采用柠檬酸甲醇缓冲液提取(75∶25v/v)，用HPLC进行分析（XBridgeTMC18柱、紫外检测器）。结果表明热处理导致金霉素降解，降解程度取决于热处理的时间。热处理对金霉素降解动力学和产物anhydrochlortetracycline(ACTC)、4-epianhydrochlortetracycline(EACTC)的生成有显著影响，ACTC和EACTC浓度为样品中CTC初始浓度的0.13-1.37％和0.05-0.23％。　　5.土霉素和金霉素降解产物毒理学动物模型研究　　研究了土霉素和金霉素降解产物(α-apo-OTC、β-apo-OTC、ACTC、EACTC)对大鼠的毒理作用。雄性大鼠口服α-apo-OTC、β-apo-OTC、ACTC或EACTC90天，剂量为10mg/kg体重/天。饲养结束时，测量体重/脏器重量、白血球数量(WBC)、血红细胞数量（RBC）、血红蛋白浓度(HGB)、红细胞压积(HCT)、血小板数量(PLT)、血尿氮(BUN)、谷草转氨酶(SGOT)、谷丙转氨酶(SGPT)。α-apo-OTC和ACTC对机体/器官重量、血相没有影响。但β-apo-OTC和EACTC导致体重下降、RBC和HGB下降、SGOT和SGPT活性上升、BUN浓度升高。可见，β-apo-OTC和EACTC可能导致肝脏和肾脏的损伤。