货架期,又称货架寿命、保质期等。其定义为：当食品被贮藏在推荐的条件下,能够保持安全;确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。随着时代的发展,人们对食品品质的要求越来越高,即希望购买所得的食品不仅外观靓丽、口感好、营养价值高,还期望在较长时间内其商品性能都不会改变,即货架期长。但是,无论是什么食品,在贮藏过程中都会经历不同程度的变质,因此,我们需要借助动力学理论及数学模型来研究在贮藏期间食品品质的变化情况,从而更好的预测出食品的货架寿命。目前,货架期的预测方法和预测模型有很多,真正能够适应实际应用的、反映食品全面品质的也不少,如何从众多的方法和模型中选择最为合适的,仍然是一个难题。本文分析了三种水果采后品质腐败的原因,分别从微生物侵染、病变、呼吸作用主导等三种类型中选择了典型代表草莓、翠冠梨、猕猴桃来研究,建立了适应微生物侵染类型的微生物生长动力学方程、适应病变类型的Arrhenius模型、适应呼吸作用主导的Q1o模型,进而总结出水果货架期的表述方法和模型建立的一般规律。主要研究成果如下：1.草莓采后腐烂主要是由微生物侵染造成的,其中灰霉病是最常发生、最具破坏性的侵染性病害。因此建立了基于微生物生长预测的草莓货架期预测模型。实验以七成熟的草莓为材料,研究了不同贮藏温度(4、15、25、35℃)对草莓品质的影响,以此来探究细菌总数变化与果实品质的关系。在modified Gompertz模型的基础上建立了微生物生长动力学模型,并用R2、Af、Bf等指标对模型进行验证。比较在其他贮藏温度下(20、30℃)细菌总数的预测值和实测值,Af、Bf均在可接受范围内,说明该预测模型可以很好地预测草莓的剩余货架期。2.梨在贮藏过程中常出现黑皮病,主要由低温高湿引起,是一种生理性病害,是果皮衰老的表现。因此建立以Arrhenius方程为基础的货架期模型来研究温度和湿度对梨品质的影响。实验以八成熟的翠冠梨为原料,研究了在不同环境温度(4、15、25、35℃)和湿度(30、50、70、90%)条件下对翠冠梨贮藏过程中硬度、黑皮病指数、水分含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性等品质指标的影响。并设计了双因素交叉实验,以Arrhenius方程为基础,建立了基于黑皮病指数的货架期预测模型。在4～35℃温度、70%～93%湿度范围内,可根据该模型对翠冠梨的货架期进行预测。3.猕猴桃作为典型的呼吸跃变型水果,在室温下,一般采后第三天即开始跃变,第11～12天达到变峰。因此利用Q1o模型来评价呼吸强度对猕猴桃品质的影响。实验以八成熟的徐香猕猴桃为原料,研究了贮藏在不同温度(5、15、25、35℃)下的猕猴桃的品质变化情况。结果表明,低温能有效抑制猕猴桃呼吸强度、延缓营养素含量的下降速度,起到延长其货架期的作用。并以Q10模型为基础,得到了猕猴桃在5～15℃、15～25℃和25～35℃温度段的货架期预测模型,为猕猴桃运输过程中的冷链控制提供了一定的理论依据。