本论文以南美白对虾为研究对象,分别从虾体冷杀菌预处理,醉制工艺,护色技术以及气调包装和抗菌涂层在醉虾贮藏中的应用等方面进行研究,对虾体在醉制和贮藏过程中的感官、理化和微生物学指标进行分析评价,探讨虾体最优醉制工艺和贮藏条件。对暂养活虾进行C1O2冷杀菌预处理,结果表明暂养对ClO2冷杀菌具有促进作用,虾体最优杀菌工艺参数为30ppm ClO2处理暂养活虾20min。C102冷杀菌对虾体色泽略有影响,色差值a*略有上升。研究了不同酒精度、pH值和盐含量醉制液对醉虾品质的影响。结果表明:在酒精度为8%、pH值为5.5和盐含量为6%的醉制条件下,制得产品具有较好的色泽和风味。不同温度对对虾醉制品质的影响试验结果表明:4℃醉制虾的品质要显著(P<0.05)优于25℃。研究了浓度为2g/L的4-已基间苯二酚、植酸和葡萄糖酸-γ-内酯对虾头部多酚氧化酶活性的抑制效果及对虾体其他品质的影响,结果表明,2g/L的葡萄糖酸-Y-内酯浸泡虾体30min,能更好地保持醉虾色泽,并维持其新鲜度。气调包装和抗菌涂层技术在醉虾贮藏中的应用研究结果表明:100%CO2或V(CO2):V(N2)=4:6混合气体包装,保鲜效果较真空包装好,但由于纯CO2包装随着贮藏时间的延长,气体缩减较严重导致产品外观不理想,因此宜采用V(C02):V(N2)=4:6的混合气体包装。1.5%壳聚糖涂层处理有助于延长包装虾体的货架期,使其在贮藏期的各项鲜度指标值都明显低于未涂层对照组(P<0.05)。