金枪鱼类，英文为（Tuna），是硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形目（Pereiformes）鲭科（Scombridae）鱼类中具有胸甲（指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片）的几个属鱼类的总称。常见的金枪鱼类有5个属，17个种，即金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种有较大的经济价值[1]。据FAO（联合国粮农组织）数据显示，鲣鱼和黄鳍金枪鱼的产量最多，均超过百万吨级，其中鲣鱼产量占总产量的48%，黄鳍金枪鱼占世界主要金枪鱼总产量的30%以上。本课题通过对鲣鱼金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼原料资源分布及剖析以及鲣鱼金枪鱼在温度、时间、加工技术、加工设备等方面因素对金枪鱼加工过程中质量控制风险关键点进行评估及油浸金枪鱼罐头贮藏过程中气味及挥发性物质的变化进行了研究，其结果如下：首先，通过对原料来源情况的资源分布及剖析，系统分析了金枪鱼产品的重金属和组胺的分布特点，确定了汞含量是重点需要监控、原料的组胺需要特别关注。其次，通过对原料贮藏时间与金枪鱼生产过程中的鱼肉质量的变化和产出率的研究，明确了金枪鱼原料贮藏时间越长，鱼肉质量下降，鱼肉产出率越低；加工过程中温度、时间对组胺的含量有很大的影响。加工时间越长、温度越高，组胺增长越快。第三，通过对油浸金枪鱼罐头贮期间的研究，其固形物含量、鱼肉水份从6个月开始趋于稳定。随着贮藏时间的延长罐头的pH值、组胺、脂肪、蛋白质无变化，说明罐头的主要营养成分不会随贮藏时间而变化。通过电子鼻和GC-MS分析方法对于不同贮藏时间的金枪鱼罐头的风味进行分析发现：贮藏4年以上的油浸金枪鱼罐头产品挥发性物质发生了很大的变化。其中酮类化合物种类较多，1-辛烯-3-醇以及2-戊基呋喃等呈香物质含量减少。刚生产和贮藏3年的产品电子鼻检测检测数据分布较为紧密，呈现一定的聚类现象，挥发性成分主成分变化不明显。